Был или не был настоящий Гильом Тирель автором данного опуса и насколько реален его вклад — все еще остается предметом нескончаемой дискуссии. Впрочем, господствующая точка зрения сводится к тому, что если королевский повар и делал какие-то записи, то позднее вокруг этого исконного ядра сформировался огромный пласт новых и новых добавлений, так что вплоть до конца XV века исконная «Книга о Снеди» только возрастала в объеме, впитывая в себя куда более молодые традиции, не существовавшие при жизни автора.

Менее распространено мнение, будто сам Тирель никогда не брал в руки пера, тогда как имя его было использовано безымянными компиляторами, так сказать, в «рекламных» целях.

Как и полагается книге, писанной поваром столь высокопоставленного лица, она разделяется на разделы блюд повседневных и пиршественных, также включая в себя любопытные советы касательно того, как украсить пиршественный стол композициями и скульптурами, пусть несъедобными, но должными радовать глаза высокопоставленных гостей.

Кроме того, «Книга» скрупулезно включает в себя разделы, посвященные супам, второму, соусам, пирогам и т. д. Конечно же, в ней присутствуют и блюда для больных, и наконец, любопытнейшая роспись блюд, полагающихся на пиру. Сама по себе книга невелика, и уже обретается в переводческой папке автора данного сочинения, так что, если все пойдет как задумано, первое издание «Книги о Снеди» на русском языке в сравнительно скором времени увидит свет.

Страница из книгиТальевана «О Снеди», приведенная в качествеиллюстрации, к изданию БаронаЖерома Пишонаи Жоржа Викера «О Снеди». 1892,Париж, Франция.

«Парижское домоводство» — строго говоря, поваренной книгой не является. Этот исключительно любопытный трактат, чей автор до сих пор остается неизвестным, несмотря на многочисленные попытки исследователей отождествить его с одним из тогдашних именитых парижан, является, по сути своей, маленькой энциклопедией жизни, записанной почтенным купцом или горожанином для своей юной жены.

Поучение призвано приготовить ее к роли хозяйки дома, научить правильно вести себя в обществе, одеваться, управлять прислугой и, конечно же, готовить. Надо сказать, что из всех перечисленных сочинений «Парижское домоводство» является самым поздним и относится, вероятно, к 1392–1394 гг.

Сочинение написано на парижском диалекте среднефранцузского языка и состоит из четырех разделов. Первые два посвящены апологии брака и многочисленным поучениям насчет обязанностей замужней женщины касательно семьи и ведения хозяйства.

Зато третья и четвертая части, посвященные закупкам продуктов и рецептам (отдельно — каждодневным, для дома, отдельно — пиршественным для гостей того или иного общественного положения), как раз и будет нас интересовать. «Парижское домоводство» включает в себя ни много ни мало 400 рецептов, часть из которых совпадает с «Книгой о снеди», с которой безымянный автор был безусловно знаком, или иными сочинениями эпохи, однако же автор несколько упрощает сложную рецептуру Тальевана, делая блюда аристократической кухни куда более доступными по цене и способу приготовления для тогдашнего зажиточного городского класса. «Парижское домоводство» — эта маленькая энциклопедия средневековой культуры — конечно же, не могла не привлечь к себе внимание автора данного сочинения, и сейчас находится в процессе перевода.

Еще два сочинения — «Кассельская книга о пище» (Le vivendier de Kassel) и «Дополнения дамы де Жистель к «Парижскому домоводству» — дошли до нас, к сожалению, в достаточно отрывочном состоянии. И та, и другая представляют собой достаточно компилятивные сочинения, где рецепты, заимствованные из оригиналов, несколько изменяются и приспосабливаются к местным вкусам.

Поваренные книги Юга

Литература южной Франции, написанная по большей части на окситанском языке или местных диалектах, к сожалению, куда менее изучена и посему куда скромнее представлена в современных научных работах. И все же из того, что нам известно, следует упомянуть в первую очередь сочинение мэтра Шикара, повара герцогов Савойских «О кулинарном деле» — обыкновенно датой ее написания полагают 1420 год.

Эта очень поздняя работа с самого своего начала весьма подробно описывает существующие способы приготовления блюд, рецепты «на скорую руку» и рецепты более солидного свойства, и — что уже предвосхищает современную традицию написания кулинарных книг — впервые отмечает вес и набор ингредиентов. По большей части своей книга эта посвящена пирам и пиршественным блюдам, что неудивительно — герцоги Савойские славились своим гостеприимством, вплоть до того, что один особенно затянувшийся пир продолжался в течение четырех дней без перерыва!..

Замковая кухня. Неизв. художник. Бартоломео Скаппи «Труды», 1570 г, pl. 1. 8 OEC I, 3660 RARA Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В этом сочинении, как и следовало ожидать, прослеживается сильное итальянское влияние, что опять же неудивительно, т. к. герцогство напрямую граничило с Альпами, за которыми начиналась собственно итальянская территория. Любопытно, что различение блюд для «постного времени» и «мясоеда», столь скрупулезно соблюдавшееся в более ранних сочинениях, автора почти не заботит, и рецепты даются скорее в порядке их приготовления для очередного пира. Возможно, в этом проявляется новая кулинарная традиция, которая найдет свое полное воплощение уже в Новое время, — однако вопрос нуждается в дальнейшем изучении.

Еще один латиноязычный источник — т. н. «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» (1380–1390 гг.), т. е. «Способ приготовления блюд и также соусов», или попросту «Modus», выдает свое лангедокское происхождение многочисленными окситанскими словами, вкрапленными в ткань латинского текста.

Modus в самом деле оправдывает свое наименование, т. к. содержит в себе многочисленные соусы и несложные блюда, как определили специалисты, предназначенные «навынос», для того чтобы закусить впопыхах, на ходу, или унести блюдо с собой. В книге заметно испанское влияние, в частности «соус с руколой» характерен именно для каталанской кухни, т. н. «Libre de Sent-Sovi» — поваренная книга каталанского происхождения — содержит целые четыре разновидности этого соуса.

И наконец, «Поваренная книга Риома», названная так по имени города, где была обнаружена, относится к XV столетию. «Книга» написана на диалекте французской провинции Овернь, рукопись была впервые обнаружена в 80-х годах