С начала 1960-х производство мяса в США выросло примерно в 2 раза. Несмотря на это объем выбросов парниковых газов от животноводства сократился за тот же период на 11 %[581]. На протяжении всей книги «Поедание животных» Фоер повторяет, что фабричные фермы наносят гораздо больший вред естественной среде, чем скот на свободном выпасе. Он пишет: «[Если] мы, потребители, можем ограничить свое стремление к свинине и птице возможностями земли (большое «если»), нет никаких экологических аргументов против [свободного выпаса] в сельском хозяйстве»[582]. Но действительно ли переход к выращиванию скота на свободном выгуле более полезен для природы в «нашем перенаселенном» мире, как называет его Фоер[583]?

Учтите, что пастбищной говядине требуется в 14–19 раз больше земли на килограмм, чем промышленной, согласно обзору 15 исследований[584]. То же верно и в отношении других ресурсов, включая воду. Высокоэффективное промышленное сельское хозяйство в богатых странах требует меньше воды на единицу продукции, чем сельское хозяйство мелких фермеров в бедных странах[585]. Пастбищная говядина производит на 300–400 % больше выбросов углерода на килограмм, чем промышленная говядина[586].

Эта разница в выбросах зависит от рациона питания и продолжительности жизни. Коров, выращенных на промышленных фермах, обычно уводят с пастбищ на откормочные участки примерно в возрасте 9 месяцев, а затем отправляют на убой в 14–18 месяцев. Скот, который питается травой, всю жизнь проводит на пастбище, и его забивают только в возрасте от 18 до 24 месяцев. Поскольку коровы, которых кормят травой, медленнее набирают вес и дольше живут, они производят больше навоза и метана[587]. Но дело не только в высокой продолжительности жизни. Рационы с высоким содержанием грубых кормов, типичные для органических систем и систем пастбищных ферм, приводят к тому, что коровы выделяют больше метана. В совокупности эти факты говорят нам о том, что вклад в глобальное потепление у коров, которых кормят концентратами, на 4–28 % ниже, чем у животных, вскармливаемых грубыми кормами[588].

Переход от промышленного животноводства к органическому, со свободным выпасом, потребует значительно большего количества земли и, таким образом, уничтожит среду обитания, необходимую горным гориллам, желтоглазым пингвинам и другим исчезающим видам. Фоер невольно выступает за методы ведения сельского хозяйства XIX века, которые, если они будут приняты, потребуют превращения дикой природы охраняемых районов, наподобие парка Вирунга, в гигантские скотоводческие ранчо. Фермеры указывают на эту проблему, апеллируя к книге Фоера «Поедание животных».

«Вы просто не сможете прокормить миллиарды людей яйцами от куриц на свободном выгуле… Дешевле производить яйцо в огромном птичнике с несушками, которые содержатся в клетках. Это эффективнее, а значит, экологичнее. Как вы думаете, семейные фермы смогут обеспечить мир с населением в 10 млрд человек?»[589]

4. Мясо = жизнь

В 2000 году журналистка Нина Тейхольц начала писать обзоры ресторанов для небольшой газеты в Нью-Йорке.

– Бюджета не хватало, чтобы оплачивать еду, – говорит она, – поэтому обычно я ела все, что решал преподнести мне шеф-повар.

Так Тейхольц обнаружила, что употребляет продукты, которых давно избегала, такие как говядина, сливки и фуа-гра[590]. В течение 20 лет она придерживалась в основном вегетарианского питания.

– Когда в 1990-х годах была введена средиземноморская диета, я налегла на оливковое масло и дополнительные порции рыбы, сократив потребление красного мяса, – рассказывает она. – Избегание насыщенных жиров, содержащихся, в частности, в продуктах животного происхождения, казалось наиболее простым и очевидным способом поддержать свое здоровье[591].

Тем не менее женщина два года упорно старалась сбросить лишние килограммы, которые никак не хотели уходить, даже несмотря на то, что она придерживалась рекомендованной диеты, богатой овощами, фруктами и злаками, и ежедневно занималась спортом. Затем она начала употреблять в пищу блюда с высоким содержанием жира, которые подавали ей повара, и заметила нечто странное: за два месяца она похудела на 4,5 кг, несмотря на то, что ела продукты животного происхождения с высоким содержанием насыщенных жиров. Также Тейхольц обнаружила, что ей нравится есть жирные блюда. «Они были сложными и удивительно сытными» по сравнению с высокоуглеводной средиземноморской диетой, которой она придерживалась[592].

Примерно в то же время журнал Gourmet попросил Тейхольц написать статью о растущем споре по поводу трансжиров, которые производятся из растительных масел. Но чем больше она читала об этой проблеме, «тем больше убеждалась, что эта история гораздо масштабнее и сложнее, и дело не только в трансжирах»[593]. И поэтому она решила провести дополнительные исследования. Девять лет спустя, в 2014 году, Simon & Schuster опубликовали книгу Тейхольц, ставшую бестселлером: «Большой жирный сюрприз: почему масло, мясо и сыр входят в здоровую диету». Она привела множество доказательств, в частности рассказала о серии клинических испытаний, проведенных в 1950–1960-х годах, ставящих под сомнение консенсус в области питания, согласно которому диеты с высоким содержанием животных жиров приводят к сердечным заболеваниям и ожирению. Данные указывают на то, что от таких диет либо вообще нет никакого эффекта, либо питание с высоким содержанием насыщенных жиров оказываются более полезными.

– В настоящее время существует по меньшей мере 17 систематических обзоров, посвященных клиническим испытаниям, и почти все они показывают, что насыщенные жиры не влияют на смертность, – объясняет она.

Книга Тейхольц основана на значительном объеме исследований, проведенных научным журналистом Гэри Таубсом, чья книга 2007 года «Хорошие калории, плохие калории» была одной из тех, что бросили вызов общепринятой тенденции бороться с жиром. В начале 2000-х годов, когда Таубс писал статьи для Science и The New York Times Magazine, он наткнулся на исследования, в которых было установлено, что диета с высоким содержанием жиров способствует потере веса и уменьшению рисков сердечных заболеваний, чего нельзя сказать о питании с низким содержанием жиров и богатым продуктами растительного происхождения, которых Американская кардиологическая ассоциация и правительство США советовали нам придерживаться в 1960–1980 годах.

– Прежде исследователи ожирения в течение десятилетий утверждали, что оно является гормональным регуляторным дефектом, прежде чем в 1960-х годах стало известно, что накопление жира регулирует инсулин, и это принесло исследователям Нобелевскую премию. Один из них сказал: «Если накопление жира регулирует инсулин, тогда может не ожирение вызывает диабет, а легкий диабет вызывает ожирение?» – отметил Таубс.

Тем не менее ученые довольно долго придерживались единого мнения о том, что диеты с высоким содержанием жиров опасны. Эта аксиома побудила многие правительства поощрять питание с высоким содержанием углеводов, низким содержанием животного белка и очень низким – животных жиров.