компонента – небольшого количества масла и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Все это определяет некоторые изменения вкуса и консистенции зефира по сравнению с пастилой.

Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые в специальных формочках на пару. Изделия зефирного типа имеют более плотную консистенцию, слегка тянутся, усваиваются медленно и не соответствуют своему наименованию – зефир, т. е. легкий, воздушный. Скорее всего, имеется в виду общая «утонченность» технологии этих пищевых изделий, а не их консистенция и удельный вес (1 см3 зефира по весу равен 1,5 см3 пастилы).

ЗИРА (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирская), со значительной примесью сора, и молотая, состав которой может меняться или фальсифицироваться в каждом отдельном случае.

Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах.

ЗИТОТЕХНИКА. Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен варилось из сочетания разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически лишенным алкоголя. В середине 70-х годов XX столетия в ряде стран были сделаны попытки возродить зитотехнику в связи с созданием «новых» (а фактически древнейших!) марок безалкогольного пива.

ЗОБ. Древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков. «А зобу имал по берковцу жита, пуд ветшины, да полста стерледей, а питей – вина пеннаго три ведра, да квасу дощан» (из приходно-расходной книги Олонецкого погоста XVI в.).

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название «зразы» – польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.

На литовском зразы называются riestiniai, т. е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда – любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.

Эти качества – быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов – и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.

ЗЫРЕТ (от удмуртск. – «зыраны» – мазать, т. е. мажущееся). Специальная удмуртская и вятская приправа к лепешкам и блинам – вязкая подливка, приготавливаемая из сока и жира жареных потрохов домашних животных (свиней или баранов) с луком и разваренной репой.

Зырет обычно подают не ко всяким блинам, а только к табаням (см. с. 488).

И

ИБРИК-ШАГИРДИ. Начальник кухни. Так назывался главный повар и смотритель за припасами у султанов и калифов Турции, Багдада, Дамаска и у хедивов Египта. Ныне употребляется как почетное звание многоопытного повара в государствах арабского мира, в основном на Ближнем и Среднем Востоке.

ИВАН-ЧАЙ (Epilobium angustifolium – кипрей, копорский чай). Растение, встречающееся в средней полосе России и в Сибири на песчаных буграх. Листья его используются как суррогат чая. В дореволюционной России кипрей считался «чаем для бедняков» и широко использовался в продаже как дешевый заменитель чая в промышленных столичных районах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата – «копорский чай». (Копорье – местность по южному побережью Финского залива от Петербурга до Нарвы, где на песчаных дюнах расположены целые заросли кипрея.) Кипрей – хороший медонос. Кипрейный мед – один из лучших сортов меда, собираемый в основном в Сибири. Молодые побеги кипрея используются также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.

ИВИШЕНЬ (вешенка – современное торговое название; фр. mousseron, кит. – сянгу). Русское название особого рода грибов, специально разводимых на колодах в лиственных лесах и применяемых из-за их особого аромата в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухни, а также в национальных блюдах народов Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). До революции разводились в Молдавии, Закарпатье, на украинской и белорусской Волыни, в некоторых хозяйствах южной Орловщины, в Придонье, употреблялись в национальных блюдах этих областей. Культура ивишенья несложна: осенью на сухих, ранее срубленных или поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек дерева глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая вода или вода ручьев. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и обязательно высушивают на солнце (на воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают, в три раза увеличиваясь в весе. Первую воду откидывают, затем грибы промывают еще раз и в дальнейшем хранят в холодной воде, меняя ее через 6 часов (хранить так не более двух суток). Ивишень дает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо гармонирует с дичью, мясом, хуже – с рыбой.

ИГОТЬ. Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа – для толчения.

ИГРИСТЫЕ ВИНА. Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (т. н. шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (т. н. шипучие).

Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением «Советского шампанского», завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет назад как «русское шампанское» в основном под марками «Абрау-Дюрсо», «Парадиз», «Новый Свет».

Во времена А. С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии М. С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А. С. Пушкин считал «неблагородным» занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и презрительно называл Воронцова «полумилорд-полукупец». Вот почему Россия, имея уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет,