(мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох-ягель, древесную кору или уголь. От существительного «затор» произошли понятия – «заторный» (кислое, забродившее) и «уторный», «уторное» – как противоположность этому понятию, т. е. не выбродившее, слабокислое. Интересно, что «уторный» – слово, вовсе не имеющее самостоятельного смысла и образованное исключительно по созвучию с «заторный» и непонятное без этого слова.

ЗАУРЕЯ. Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА. Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки, различие которых вызывается не столько стремлением к внешнему разнообразию и привлекательности пищевого изделия, сколько необходимостью сохранить высокое качество продукта при его варке или выпечке. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Все они направлены на то, чтобы начинка ни при каких обстоятельствах не вышла в разрыв. Поэтому вид защипки всегда связан не только с размерами пирога, пирожка, пельменя, но и с видом начинки. Так, например, для вареников с вишнями, которые наиболее подвержены прорыву, употребляют шнуровую или рантовую защипку, а для вареников с творогом – самую простую, ибо сам по себе творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки.

Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи. «Фальшивый заяц» – блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией, – в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое».

СОСТАВ

200 г постного мяса (нарубленного намелко сечкой),

200 г жирного мяса (провернутого в мясорубке),

100 г белого хлеба,

1–2 луковицы,

1 яйцо, соль, перец,

тмин,

ст. ложка муки (вместо хлеба можно полстакана картофельного пюре),

65 г маргарина.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб и лук провернуть в мясорубке, перемешать с фаршем в общее «тесто», посолить, поперчить, добавить тмин, сформировать «батон», обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем повернуть на другую сторону и запечь в духовке, поливая маргарином сверху, около 25 минут. Остатки масла в посуде после приготовления слегка подправить мукой и подавать с отварным картофелем. «Фальшивого зайца» можно сразу запекать, не обжаривая, в фольге в течение 40–45 минут.

ЗБОЖИЕ. Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб неизмеримо ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэхэма он стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где также носил название «хлеб-грэхэм». До 1957 г. назывался «грэхэм» и в СССР, затем переименован в булочки «Здоровье» и буханки «Барвихинские» (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение). Старое русское название было забыто уже в XIX в., хотя Россия была родиной зернового хлеба.

ЗВАНЫЙ ОБЕД. Имеет два значения.

1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда. Имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется.

2. Древнерусское значение этого термина: обед у мужа, в старой семье, на другой день после свадьбы, с узким составом участников – или самые близкие родственники, или друзья.

ЗЕЛЬЕ, ЗЕЛЬНОЕ. Древнерусское название пряностей и других растительных острых приправ к кушаньям. Зельное или зельенное – обычно употребляется вместо прилагательного «горькое». Отсюда сказочный эпитет «зельено вино» – означает горькое вино или приправленное полынью, наперченное, а вовсе не «зелено-вино», т. е. «зеленое вино», как часто пишут и думают.

ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА. Популярная и распространенная в XIX – начале XX в. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода. До мирового экономического кризиса 1929–1932 гг. поставлялась и в Россию (СССР). Название происходит от деревни Нидерзельтерс, в 5 километрах от города Эмс в Западной Германии, вблизи немецко-голландской границы. В русской и советской художественной литературе часто упоминалась как «сельтерская вода», неизбежный спутник городской бытовой обстановки в начале XX в.

ЗЕЛЬЯНИЦА. Раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название всех овощных блюд.

СОСТАВ

3 ст. ложки пшеницы, 3 ст. ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких или фундука), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности – базилик, чабер, мята – всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 ст. ложка муки, соль.

ЗЕМЛЯНИКА. Русская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и левишников – особой сухой пастилы (приготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники делали также обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, а также готовили сиропы, настойки. Земляникой иногда называют садовую клубнику, но это название неверное, не народное, а агротехническое.

В кулинарном отношении земляника резко отличается от клубники, так как содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Поэтому правила варки варенья из земляники отличаются от правил варки клубничного варенья.

Земляника засыпается сахарной пудрой за несколько часов до варки и варится на умеренном огне до первого появления обильной пены, после съема которой варка сразу же прекращается, а затем через час-полтора возобновляется всего на 10 минут.

ЗЕРНУШКА. Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, т. е. из разных «зерен». Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все виды «зерен» замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отваривать полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 литра кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло-желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, мелко толченными орехами и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.

ЗЕФИР. Вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, т. е. путем добавления к основе русской пастилы – ягодно-фруктовому пюре – дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового