Шрифт:
Закладка:
Круглый и компактный желток держит форму благодаря окружающей его прозрачной мембране, которая сохраняет его целостность и служит еще одним барьером для бактерий. По мере старения яйца эта мембрана разрушается, и желток сплющивается, в нем появляются разрывы. Белок в свежем яйце тоже густой, а не водянистый. Он мутный и с желтоватым оттенком из-за содержащегося в нем рибофлавина. У старого яйца белок будет жидким, прозрачным и растечется по сковороде.
Но в конечном итоге все дело во вкусе. Купленные в магазине яйца не идут ни в какое сравнение со свежими яйцами от кур со здоровым и разнообразным рационом, который богат полезными фруктами, овощами, постным мясом и цельным зерном. Да, куры всеядны, а не травоядны. Они могут склевать как дробленую кукурузу или семена подсолнечника, так и насекомое, ящерицу или лягушку.
На вкус яиц, как правило, влияет общий рацион курицы, а не какой-то отдельный продукт. Со временем яйца теряют вкус свежести, а вот их питательная ценность почти не меняется. Однако она зависит от рациона курицы. Исследования показали, что куры, которые свободно пасутся и едят траву и сорняки, несут яйца, содержащие в среднем на треть меньше холестерина, на четверть меньше насыщенных жиров, на две трети больше витамина А, в два раза больше омега-3 жирных кислот, в три раза больше витамина Е и в семь раз больше бета-каротина по сравнению с яйцами от типичной курицы, выращенной на промышленной ферме.
Это свежее яйцо?
К сожалению, определить свежесть яйца лишь по его виду невозможно. Но есть несколько хитростей, которые вам в этом помогут.
Самый простой способ найти свежие яйца — притормозить возле дома соседа, рядом с которым есть соответствующая вывеска. Или, может быть, в округе найдется ферма, которая продает яйца? Можно с уверенностью предположить, что благодаря спросу и предложению купленные в любом из этих мест яйца будут свежими — скорее всего, снесенными в последние несколько дней, — но на всякий случай лучше уточните, когда их собрали.
Если вы живете в городе, то яйца местного производства стоит поискать на фермерском рынке. А еще их начали продавать даже некоторые крупные сетевые гастрономы. То, что ферма является местной, не обязательно означает, что яйца в коробке свежие, но есть несколько простых способов не ошибиться с выбором независимо от того, где вы делаете покупки.
Расшифровываем надписи на упаковке
Продуктовые магазины продают яйца в картонной упаковке, поэтому их возраст очень легко определить: на каждой коробке стоит штамп с датой упаковки. В США это будет трехзначное число от 001 до 365, а в високосный год — до 366: например, 001 обозначает 1 января, а 365 — 31 декабря[1]. Так что просто старайтесь всегда выбирать коробку с ближайшей к текущему дню датой.
Так как яйца хранятся несколько недель или даже месяцев (а в холодильнике остаются пригодными к употреблению с незначительным снижением питательной ценности в течение как минимум трех-четырех месяцев), определить, как долго конкретная коробка пролежала на полке магазина, будет невозможно, если не смотреть на штамп с датой.
Но как быть, когда вы покупаете яйца на фермерском рынке или еще где-то, где они в упаковке без даты, если вообще упакованы? В этом случае нужно взять яйцо и потрясти его. Если почувствуете, как внутри все плещется, значит, яйцо старое. С возрастом через поры в скорлупе из яйца уходит влага, а воздух попадает внутрь и создает воздушный карман в тупом конце. Это позволяет содержимому яйца двигаться внутри скорлупы и указывает на его почтенный возраст. А очень свежее яйцо еще не успело потерять влагу и впустить воздух, поэтому его наполнению просто негде двигаться.
Еще один простой способ определить свежесть яйца — дать ему поплавать в прозрачном стакане с водой. Свежее яйцо ляжет на бок на дно стакана.
Яйцо постарше, в которое воздух уже успел проникнуть через поры, приподнимется со дна тупым концом вверх. Его по-прежнему можно спокойно есть, но, скорее всего, ему уже неделя или две. Чем старше яйцо, тем больше в нем воздуха, а значит, оно будет стремиться принимать в стакане вертикальное положение. Пока оно еще касается дна, его можно есть, но, как только оно начнет всплывать, его лучше выбросить. Поскольку вместе с воздухом в яйца часто проникают бактерии, я не люблю рисковать с «плавающими». И независимо от возраста яйца, если его содержимое плохо пахнет или выглядит тусклым, выбросьте его.
Скорее всего, большинство из тех, кто держит в руках эту книгу, не выращивают собственных кур, а покупают яйца в магазине, поэтому я считаю необходимым поговорить о надписях на упаковках и ценниках. Вам наверняка доводилось стоять перед полкой с упаковками яиц и теряться от таких надписей, как «От кур бесклеточного содержания», «От кур, выращенных на пастбище», «Органические» и «Без гормонов». Читая упаковки и ценники, важно точно понимать, что вы покупаете яйца высочайшего качества, которые снесли очень счастливые курочки.
Начнем с того, чем можно пренебречь.
Надписи вроде «100 % натуральное» и «Свежее фермерское» — чисто маркетинговые уловки и на самом деле ничего не значат. «Без гормонов» и «Без антибиотиков» тоже не имеют особого смысла, потому что в США запрещено давать несушкам гормоны, а большинство коммерческих ферм не дают антибиотики своим курам.
Идем дальше: некоторые фразы могут сбить с толку. «От кур бесклеточного содержания» — звучит красиво, правда? Почти все видели фотографии с бесконечными рядами крошечных клеток размером с лист бумаги, в которых сидят куры. А теперь представьте, что клеток больше нет, просто все птицы сидят в большом ангаре. Это и есть бесклеточное содержание. Не похоже на куриную жизнь мечты. «Сертификат гуманного содержания»[2] — тоже звучит замечательно. Он и правда требует, чтобы куры могли свободно ходить по огромному ангару, вот только их клювы при этом должны быть обрезаны до самой кромки, чтобы они не могли клевать друг друга. Хм… Все еще не получается представить счастливую курицу?
Две маркировки напрямую связаны с рационом кур. Надпись «Овощной рацион»[3] означает, что птиц не кормят
