Но у свежих яиц есть один недостаток: их очень трудно чистить. Чем старше яйцо, тем больше воздуха просочилось внутрь через поры в скорлупе; воздух создает воздушный карман на тупом (круглом) конце яйца, который продолжает увеличиваться по мере старения яйца. Между двумя мембранами внутри скорлупы также образуется тонкая воздушная подушка, которая отталкивает яичный белок от скорлупы, что в итоге облегчает очистку. Так что если прошло слишком мало времени, чтобы внутри появился воздух — как правило, неделя или две, — яйцо будет тяжело очищаться.

Вы наверняка слышали о нескольких вариантах решить эту проблему. Например, хранить яйца несколько недель, прежде чем варить, тогда они нормально почистятся. Это и правда работает. Или добавить в воду соль или уксус, или проткнуть булавкой скорлупу, прежде чем положить яйцо в воду. Это тоже вроде бы работает.

Но забудьте все, что вы читали. Не нужно ничего добавлять в воду, а если наша цель — свежие яйца от своих кур или с фермерского рынка, то зачем же ждать, пока они состарятся? Мало того, если варить вкрутую старые яйца, то у них не будет симметричной овальной формы, ведь чем старше яйцо, тем больше воздушный карман, и, значит, вы получите выраженное углубление на тупом конце. То есть можно забыть о красивых фаршированных или маринованных яйцах.

Получается, лучший способ сварить яйца вкрутую — вообще их не варить! Приготовьте их на пару.

Яйца на пару

Даже с самых свежих яиц скорлупа сойдет как по волшебству, если приготовить их на пару. К тому же так они получатся равномерно проваренными и нежными. Забудьте о странном зеленовато-сером кольце вокруг желтка, которое появляется от слишком долгой варки или чересчур медленного охлаждения. От пара его не будет. Да и трещинки с разломами вряд ли появятся, ведь яйца не толкаются в кастрюле, как это бывает, когда варишь их в воде.

КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА НА ПАРУ

1. Налейте в большую кастрюлю воды сантиметров на 10 и доведите ее до кипения. Убавьте огонь, но так, чтобы вода продолжала активно кипеть. Затем установите на кастрюлю дуршлаг или пароварку (обычную, бамбуковую или для овощей).

2. Ополосните яйца в теплой воде и положите в пароварку, оставляя между ними свободное пространство — так яйца равномерно проварятся. Потом накройте крышкой и засеките время: яйца всмятку на пару будут готовиться 5–7 минут, вкрутую — 12–14 минут.

3. Закончив с варкой, щипцами аккуратно положите яйца в большую миску с ледяной водой на 1–2 минуты — пусть охлаждаются для чистки. Прокатайте каждое яйцо по столу, чтобы разбить скорлупу, а затем снимите ее, начиная с тупого конца.

Яйца, сваренные на пару, можно хранить в холодильнике: в скорлупе — неделю, очищенные — пару дней.

Идеально: для фаршированных яиц, яичного салата, закусок, маринования.

Яйца на гриле

Когда летом вы разожжете гриль, вымойте несколько яиц и положите их сверху на решетку, пока готовите бургеры или стейки. Щипцами переверните каждое яйцо 1–2 раза, и минут через 10 получите сваренные вкрутую яйца. Если они свежие, скорлупа счистится не очень быстро (поможет окунуть их в миску с ледяной водой). Зато у них будет аромат дымка, к тому же из них выйдет вкусный гарнир, даже если их придется разрезать пополам и есть ложкой.

Идеально: чтобы перекусить, пока на гриле готовятся основные блюда, или чтобы приготовить яичный салат с дымком.

Запеченные яйца

Подобным образом яйца вкрутую можно приготовить в духовке. Выложите дюжину сырых неочищенных яиц в форму для кексов и запекайте при температуре 160 °C: 20–25 минут для яиц всмятку и около 30 минут, если хотите вкрутую. Затем щипцами аккуратно поместите яйца в миску с ледяной водой на 1–2 минуты, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки. Очистите и охладите.

Идеально: когда духовка и так разогрета, вы готовите на большую компанию или заготавливаете яйца вкрутую на неделю вперед.

Яйца пашот

Идеальное яйцо пашот — это мягкое ложе из воздушного белка, которое обволакивает жидкий, золотисто-оранжевый желток. Секрет идеала, конечно, в свежих яйцах: у них более плотные и вязкие белки, чем у старых яиц, и это очень важно для приготовления яиц пашот. Нужно, чтобы белок не распадался в воде, пока яйцо готовится. А вообще, очень здорово готовить утиные яйца пашот — у них суперплотный и вязкий белок!

Кое-кто утверждает, что яйца пашот выйдут идеальными, если добавить в воду соль или уксус, но я позволю себе не согласиться. Я пробовала оба способа. Соль, на мой взгляд, не особенно повлияла на крепость белка, а от капли уксуса, добавленной в воду, белки сморщились и уплотнились вокруг желтка; текстура получилась странной. Я боялась, что яйцо будет пахнуть уксусом, но этого не случилось. Однако, на мой взгляд, ни соль, ни уксус не нужны. Вместо них попробуйте мой волшебный метод вращения воды в кастрюле.

Как приготовить яйцо пашот методом вращения

1. Налейте в глубокую кастрюлю или сотейник воды на 10–12 см, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва булькала.

2. Аккуратно разбейте яйцо в небольшую миску. Деревянной ложкой начните мешать воду в кастрюле по кругу, чтобы получился водоворот. Остановитесь, поднесите миску как можно ближе к уровню воды и осторожно опустите яйцо в центр кастрюли. Продолжайте мешать в течение 1 минуты вокруг краев кастрюли, удерживая яйцо по центру.

3. Варите еще 2 минуты, затем аккуратно выньте яйцо шумовкой. Осторожно выложите его на тарелку, чтобы оно красиво смотрелось, и повторите то же самое с оставшимися яйцами.

В итоге примерно через 3 минуты вы получите яйцо пашот с нежным золотым желтком — жидким внутри и слегка застывшим по краям. Приправьте солью и перцем и подавайте.

Как только вы освоитесь с техникой и временем, то сможете вращать одно яйцо и перемещать его к внешнему краю, вращать и перемещать другое — то есть готовить несколько яиц в быстрой последовательности, а не ждать, пока первое будет готово, чтобы взяться за следующее.

Совет. Если вы готовите на целую компанию, добавьте соль или уксус в воду для варки и посмотрите, устроит ли вас результат (поскольку готовить вращением много яиц может быть слишком утомительно).

Идеально: как основа для яиц Бенедикт в выходные (см. здесь) или просто как яйца на тосте.

Яйца в мешочек

Яйца в мешочек — хороший способ накормить компанию. Они похожи на яйца пашот, только готовить их надо в отдельных формочках на водяной