Появившиеся фазенды приняли традиционную форму крупного поместья, использующего принудительный труд рабов. Как в дальнейшем показал опыт Колумбии, производство кофе в рыночных масштабах было возможно и в рамках небольших хозяйств. Однако свойственные Бразилии условия доступа к земле и снабжения рабочей силой предопределили господство именно крупных поместий.

История занятия земель следовала модели, унаследованной из прошлого и затем еще не раз повторявшейся на протяжении всей истории Бразилии. Не делалось никакого различия между границами поместий и многими не введенными в оборот землями. Права собственности (в случае, если они существовали) всегда могли быть оспорены, потому что, в числе прочего, одни права накладывались на другие. В этих условиях господствовал закон сильнейшего. Только у него были условия для того, чтобы силой удерживать землю, изгонять других собственников, лишившихся средств, нанимать хороших адвокатов, воздействовать на судей и узаконивать таким образом владение землей.

Чтобы устроить фазенду с кофейной плантацией, собственник должен был пойти на значительные вложения, включавшие в себя расчистку леса, подготовку почвы, посадки, закупку инвентаря и рабов. Помимо этого, если кофейное дерево и является многолетним растением — по меньшей мере, в краткосрочной перспективе посадки не нужно возобновлять, — первые урожаи можно собирать только через четыре года. Похоже, что средства для устройства плантаций в основном черпались из накоплений, связанных со значительным ростом торговли после переезда короля Жуана VI в Бразилию. Со временем источниками инвестиций стали доходы от собственно кофейного производства, а также — с 1850 г. — капиталы, высвободившиеся после отмены работорговли.

В течение практически всего периода монархии возделывание кофе осуществлялось с помощью достаточно простых способов. Некоторые из таких методов обработки (или в некоторых аспектах истощения) почвы существуют и поныне. Производство было экстенсивным, т. е. никто не заботился о производительности земли. Когда из-за нехватки удобрений и ухода за почвой она истощалась, плантацию переносили на новую территорию, а старую забрасывали или приспосабливали под производство продуктов питания.

Основными и чуть ли не единственными орудиями труда на больших кофейных плантациях были мотыга и серп. Рабам приходилось привыкать к этим традиционным для сельскохозяйственных рабочих Бразилии инструментам; их использованию благоприятствовало топографическое положение долины Параибы. Использование сохи на кофейных плантациях распространится только на рубеже 1870-х гг. в новых областях Сан-Паулу.

Если отбросить исключительные случаи, виды работ на плантации распределялись следующим образом. После расчистки леса часть древесины шла в дело, остальное сжигали. Сажали не семена, а ростки, причем плантаторы даже не делали рядов. По обычаю, завезенному с Антильских островов, между молодыми кофейными деревцами высаживали сельскохозяйственные культуры (фасоль, кукурузу, маниок). Такие посадки давали росткам необходимую тень и снабжали продовольствием плантаторов, их служащих и рабов.

Уход за кофейными деревьями заключался по большей мере в выпалывании сорной травы вокруг них. Когда деревце начинало плодоносить, рабы ежегодно вручную собирали урожай. Подсчитано, что в среднем на плантациях Рио-де-Жанейро один раб обрабатывал от 4 до 7 тыс. кофейных деревьев, что указывает на не слишком тщательный уход за посадками. Способ сбора и обработки урожая были доиндустриальными. Транспортировка после укладки собранных зерен в мешки для дальнейшего экспорта также отличалась ненадежностью. До строительства железных дорог перевозка товаров к портам осуществлялась с помощью караванов ослов с проводником и рабами-погонщиками. Подобные караваны несколько раз в год двигались по дорогам, ведущим из долины Параибы к Рио-де-Жанейро. На пути туда они перевозили товары, произведенные на плантации, а на пути обратно — такие припасы, как треску, вяленое мясо, свиной шпик и металлические инструменты и орудия. С течением времени среди закупавшихся плантаторами в Рио-де-Жанейро товаров стали появляться мебель и предметы роскоши, в том числе стеклянная и фарфоровая посуда.

Важной фигурой в деле продажи кофе был комиссионный агент. Такие агенты жили в портах, в основном в Рио-де-Жанейро (позже также и в Сантусе), и действовали как посредники между производителями и экспортерами. Комиссионный агент получал товар, чтобы продать его экспортерам в наиболее благоприятный момент. В счет полученного кофе (или того кофе, который он получит в будущем) он снабжал владельцев фазенд товарами потребления и инструментами, получая процент от сделки. Тем самым между плантатором и агентом устанавливались доверительные отношения. Агент открывал фазендейро текущий счет, где подсчитывал дебет и кредит. Порой доверительные отношения достигали такой стадии, что агенты направляли и сопровождали своих клиентов, когда те посещали Рио-де-Жанейро, или же помогали сориентироваться в городе их сыновьям, приехавшим на учебу. Производители и агенты, как правило, были бразильцами. Но экспорт кофе с самого начала находился в руках крупных американских или английских компаний.

Хотя в Бразилии и распространился обычай пить кофе, внутреннего рынка для сбыта производимой в больших масштабах продукции не хватало. Кофейный бизнес как тогда, так и теперь продолжает зависеть от внешнего рынка. Рост производства шел рука об руку с расширением привычки пить кофе среди растущего среднего класса США и стран Европы. США превратились в главного потребителя бразильского кофе, который также экспортировался в Германию, Нидерланды и Скандинавию.

Англия, в которой укоренилась привычка пить чай, никогда не была значительным потребителем кофе: то немногое его количество, которое расходилось в стране, привозилось из английских колоний в Карибском бассейне, Центральной Америке и Южной Азии. Получаемый оттуда кофе попадал на английский рынок после уплаты сниженной пошлины, что преграждало доступ для продукции из Бразилии. Это обстоятельство являлось важной характеристикой положения Бразилии в международной финансово-экономической сфере в XIX и частично в XX вв. В деле получения кредитов и займов страна зависела в основном от Англии. Таким образом, ее внешний долг зависел от английских банкиров. Но от торговых сделок с Англией Бразилия не получала той прибыли, которая могла бы покрыть расходы на импорт товаров и на обслуживание внешнего долга.

Увеличение производства кофе и значимость его для внешней торговли Бразилии могут быть проиллюстрированы одним простым фактом: если в 1821–1830 гг. кофе составлял 18 % стоимости бразильского экспорта, то в 1881–1890 гт. он достиг 61 %.

С точки зрения социально-экономического анализа, производство кофе охватывало комплекс хозяйственных занятий, который окончательно переместил центр развития страны в центральноюжные регионы[67]. Оснащались порты, возникали новые механизмы кредитования, создавались новые рабочие места, революционным образом развивался транспорт — и все это в связи с кофе. Конечно, это произошло не в мгновение ока. Речь идет о сравнительно долгом упадке Северо-Востока и укреплении Центро-Юга; этот процесс стал необратимым с рубежа 1870-х гг.

Владельцы крупных фазенд в долине Параибы получали уступки и щедроты от центрального правительства; их тщеславие удовлетворялось пожалованием им дворянских титулов. История крупного фазендейро