Шрифт:
Закладка:
* * *
День обещал быть жарким, с раннего утра небо потеряло свою яркость и казалось прозрачным.
На перроне у маленькой станции толпился народ. Группа французов в шортах с большими чемоданами, несколько, несмотря на жару, упакованных в деловые костюмы служащих, пара женщин с маленькими детьми.
– Флоренция, поезд на Флоренцию! – суетились французы. – Мадам, извините, мы правильно встали? Поезд на Флоренцию с этого пути?
– Да-да, все нормально, – ответила Саша.
На такой короткий разговор ее французского хватило, но голова была занята совсем другим. Если бы поезд прибывал на другой путь, Саша так же кивнула бы французам, даже не расслышав, о чем ее спрашивают.
– Извините, мы впервые в Италии, как-то сразу не сообразишь, – оправдывалась маленькая пухленькая француженка, поняв, что влезла не к месту.
Саша еще раз вежливо кивнула и обернулась.
Лучи солнца смешались с утренними тенями от высоких деревьев, этой игрой света и тени как дымкой был накрыт лежавший перед ней нижний город с его магазинами, лавками, спешащим на работу народом.
А чуть дальше, на почти отвесной горе, таял в прозрачной голубой дымке между небом и землей старый терракотовый город-замок.
Пушистое облачко, единственное на июльском небе, зацепилось за зубцы высокой башни и весело крутилось вокруг нее, как сорванные ветром стрелы одуванчика.
– Я обязательно вернусь! – пообещала Саша.
В ответ вспыхнули золотым огнем в солнечных лучах красные крыши Кастельмонте…
В 1719 году кардинал из Милана приехал с визитом в церковь маленького городка Саронно, и один из местных пекарей решил испечь к приезду такого важного лица особенное печенье. Из продуктов у них были только миндальные орешки, сахар и яичные белки. И все же печенье удалось! Оно стало очень популярным, а пекарь превратился в кондитера.
Амаретти одно из моих любимых печений в Италии. Но можно испечь их и дома.
Ингредиенты:
• 100 г миндаля
• 80 г сахара
• 1 яичный белок
• 2 г соли
• 30–50 г сахарной пудры
Готовим:
Смешиваем 50–60 г сахара с миндальной мукой и щепоткой соли для усиления вкуса. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте: опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на пекарской бумаге или полотенце. Как просохнут – измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Некоторые кондитеры смешивают более мелкий миндаль с более крупными кусочками, тогда структура печенья становится интереснее.
• Отделяем желток (пригодится для другого рецепта!). Яичный белок переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (это просто: протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2–3 минуты, до воздушной пены.
• Не останавливая венчики, добавляем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до блеска.
• В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь – замешиваем тесто. Тесто должно быть очень липким. Замешиваем лопаточкой, руками не получится, но нам и не нужен идеальный замес.
• Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, выкладываем миндальное тесто, обваливаем, под слоем пудры тесто становится менее липким.
• Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (со сливу или крупную вишню).
• Каждую заготовку густо-густо обсыпаем сахарной пудрой. Иногда пекари придавливают шарики и даже вставляют в серединку кусочек миндаля. После выпекания низ будет ровным, а верх поднимется небольшим куполом. Припорошенные пудрой шарики укладываем на противне, выстланном пекарской бумагой, частыми рядами. Они не слипнутся в процессе запекания. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 °C.
• Противень устанавливаем на верхнем уровне. По истечении времени выпечки выключаем огонь, но не открываем дверцу.
• Печеньки должны приобрести нежно-бежевый цвет.
• Печенье укладываем после остывания в банки или коробки и храним в сухом месте 3–4 дня.
Кростино в переводе с итальянского означает маленький тост. Это самый ближайший родственник брускетты.
До XVII века столы составлялись из разных групп блюд – тут суп, тут овощи, тут мясо, так удобнее всего было собирать еду на ломти хлеба. Но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб шел в дело, он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.
Хлеб для кростини или брускетты поджаривается и сбрызгивается оливковым маслом или «vinsanto» – десертным сладким тяжелым вином.
Если брускетта – это большие ломти тосканского бессолевого хлеба, то кростини делают скорее из хлеба типа багета. Брускетту обжаривают в оливковом масле, кростини часто запекают в духовке, особенно если они с сыром или овощами, или подсушивают на сковороде без масла.
Самая популярная «намазка» и для брускетты, и для кростини – из куриной печени по-тоскански, фегатини. Именно такие кростини подавали на закуску комиссару в ресторане Антонии.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 морковка
• 1 маленькая луковица
• 1 стебель сельдерея
• 7 куриных печенок
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 100 мл белого сухого вина
• 2 желтка
• 1 лимон
• 5–6 кусков бессолевого белого хлеба
• соль и черный перец по вкусу
