столе отсутствовал куриный бульон. Конечно, я немного иронизирую. Однако с супом связана одна история, отнюдь не смешная. Бабушка моего мужа уже несколько десятков лет готовит в воскресенье бульон по одному и тому же рецепту. И всегда на второе блюдо они с дедушкой едят мясо из этого бульона. С недавнего времени, будучи приготовленным той же заправской поварихой, бульон «непонятно, почему не такой вкусный, как раньше», а мясо, как заявила с печалью бабушка, «просто невозможно есть». Представьте себе такой традиционный куриный бульон: горячий, дымящийся, ароматный, подаваемый на крестинах, причастиях, свадьбах. Подаваемый для укрепления во время болезни и для разогрева охлажденного организма. В романе Малгожаты Мусерович «Опиум в бульоне»[17] маленькая Аурелия попадает к главным героям книги на воскресный бульон, который становится символом бытового тепла. Интересно, если бы этот роман возник в наши дни, автор осмелился бы сделать куриный бульон главным (положительным) героем?

А) Копчение

В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.

Что же такое нитрозамины? Нитраты применяются для консервирования продуктов питания, встречаются также в овощах – как следствие применения искусственных удобрений, и в питьевой воде, в которую они попадают из удобрений.

Под влиянием определенных реакций возможно преобразование нитратов в нитриты. Они же, в свою очередь, могут быть преобразованы в вышеупомянутые нитрозамины при сочетании с некоторыми белками, которым приписывается сильное канцерогенное действие.

Полициклические ароматические углеводороды являются химическими соединениями, возникающими, в частности, во время некоторых процессов приготовления блюд, таких как, например, копчение, приготовление на гриле, жарка на открытом огне. Их подозревают в сильном мутагенном и канцерогенном действии.

При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. В течение многих лет я жила в блаженном неведении и думала, что, покупая копченую скумбрию или ветчину, я фактически покупаю копченый продукт, а не то, что за него выдается. Оказывается, в последние годы термин «копчение» не изменился, изменилось его значение. Определение копчения, помещенное в книге Э. Троян и Ю. Пиотровского «Традиционное копчение»[18], сообщает, что «копчение – это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма. Дым образуется в результате сгорания дерева (…). Копчение придает продуктам характерный аромат, влияет на их цвет и консервирует, оказывает бактерицидное действие». Копчение рыбы является «одним из основных методов консервирования. Как и при копчении мяса, это процесс воздействия температуры в присутствии дыма».

Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.

Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам безопасность для здоровья человека, а также, в частности, экономию времени и стабильное качество продукта. Мою бдительность пробудило каждое из упомянутых преимуществ. Во-первых, меня насторожил акцент, поставленный на экономии времени. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. Изделия, копченные традиционным способом, имеют неповторимый вкус и аромат, что для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком. И, наконец, я взялась за изучение хваленого аспекта влияния на здоровье ароматизаторов коптильного дыма, используемых во время современного копчения. Я проверила их состав. Как оказалось, они могут содержать, в частности, вредный глутамат натрия Е 621, глюкозу и искусственные ароматизаторы.

У каждого из нас, наверное, есть какие-то представления о том, в чем суть копчения традиционным способом. А копчение промышленное, пожалуй, уже является чем-то более загадочным. В современном копчении используется, например, метод распыления. Он заключается в том, что в течение 60—120 секунд продукт опыляется раствором коптильного дыма. Другим методом, практикуемым в современном копчении, является инъекция в продукт раствора дымового конденсата.

На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом. Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и «осмоленным», чем копченое современным способом.

В контексте предостережений от копченых традиционным способом продуктов я задумалась о том, что люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.

Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье – потребителю.

Б) Гриль

От слишком частых барбекю нас предостерегают по тем же причинам, что и от чрезмерного употребления копченых продуктов. Однако, поскольку «соседский гриль» – это больше, чем еда, это явление, имеющее культурное и социальное измерение, – предупреждения охранников здорового питания могут в этом случае и не сработать. Итак, что мы можем сделать? Конечно, мы можем свести к минимуму риск.

Как сообщает портал EUFIC (Европейский совет по информации о пищевых продуктах), придерживаясь следующих советов, можно значительно снизить риск возникновения (и потребления) некоторых потенциально вредных веществ, которые выделяются во время приготовления на гриле.

1. Сократить время приготовления барбекю. Снимать мясо, рыбу с гриля сразу же по готовности.

2. Мариновать мясо.

3. Удалять обугленные / сожженные куски мяса, рыбы.

В чем еще заключается опасность гриля? Для нас вреден древесный уголь, используемый для барбекю. Во время производства такого угля древесина сжигается без доступа воздуха. При этом образуются смолы, которые вредны для здоровья. Поэтому безопаснее использовать простую древесину вместо угля.