Нарезаем ломтиками бекон и лук.

Картофель нарезаем кубиками по 3-4 см.

В большую сковороду наливаем немного масла, обжариваем бекон пару минут до золотистой корочки.

Добавляем лук, перемешиваем и тушим 5 минут до прозрачности и мягкости лука.

Добавляем артишоки (перец и помидоры позднее) картофель, солим, перчим. Перемешиваем и тушим на среднем огне около получаса. Не перемешиваем, только встряхиваем изредка сковороду.

Теперь добавляем фасоль, перец и помидоры тушим еще 10 минут, накрываем крышкой и оставляем постоять еще 10 минут.

Чаудедда готова!

ВОСКРЕСНАЯ КУРИЦА – POLLO DELLA DOMENICA

Ингредиенты:

1 целая курица

2 яйца

1 луковица

50 г тертого твердого сыра

несколько куриных сердечек

несколько кусочков куриной печени.

3-4 куриных желудка, очищенных от пленки

3-4 веточки петрушки

Большое количество томатного пюре, оно должно покрыть курицу полностью.

Берем курицу, режем небольшими порционными кусочками, обжариваем в сковороде с высокими бортами до золотистой корочки.

Разбиваем в мисочку два яйца, добавляем тертый сыр и мелко нарезанную петрушку, хорошенько взбиваем миксером. Смесь не должна быть твердой, потому что мы должны добавить ее к куриным внутренностям.

Я не указываю точное количество внутренностей, все зависит от размера курицы, берите так, чтобы она была плотно набита смесью яиц с потрошками.

Подсаливаем, и обжариваем потрошки с яйцами, остужаем, плотно забиваем внутренности курицы

Берем кастрюлю, или очень глубокую сковороду, наливаем немного оливкового масла и обжариваем в нем нарезанную тонкими кружочками луковицу. Укладываем курицу, обжариваем с обеих сторон до корочки. Вливаем томатное пюре так, чтобы полностью покрыло курицу, подсаливаем и оставляем на медленном огне на 2 часа.

Если пюре начнет выкипать, добавляем теплую воду.

Вынимаем, остужаем, режем на кусочки. Подаем в каждой порции курицу и начинку.

Оставшийся соус и начинка подаются на следующий день с пастой- ригатони или лапшой-феттуччини.

В Базиликате это традиционное воскресное блюдо.

⠀

ЧИАЛЛЕДДА – СIALLEDDA

Родственник тосканского салата панцанелла, классическое крестьянское блюдо регионов Пулья и Базиликата

⠀

Ингредиенты:

Хлеб черствый 500 г

Помидорчики черри 250 г

Красный лук 100 г

огурец свежий 150 г

оливковое масло, соль, сушеное орегано по вкусу

⠀

Нарезаем черствый хлеб небольшими кусочками и замачиваем на пару минут в холодной воде.

Отжимаем и кладем в салатницу.

Добавляем нарезанные на 4 части помидорчики, нарезанные дольками огурцы и тонко нарезанные колечки лука, смешиваем.

Солим, посыпаем орегано и поливаем большим количеством оливкового масла. ⠀

В жаркий день подается после того, как постоит в холодильнике полчаса.

Совет от Франческо Аббонданца: можно добавить сыр, твердый типа пекорино или мягкий типа бураты или моцареллы.

Иногда добавляют оливки.

ЧИАЛЛЕДДА КАЛЬДА – CIALLEDDA CALDA

Горячая Чиалледда подается в холодное время года.

Ингредиенты:

400 г черствого домашнего хлеба (подойдет тартин)

400г картофеля

2 зубчика чеснока

4 помидорчики черри

1 белая луковица

16 черных оливок без косточек

2,5 л воды

Соль по вкусу

оливковое масло

4 яйца

Щепотка сушеного орегано

По желанию можно добавить перцы и баклажаны, этот рецепт базовый, классический.

Очищаем картофель и лук, нарезаем кубиками, а помидорчики черри на 4 части, добавляем целые зубчики чеснока.

Нарезанные овощи ставим вариться до готовности в подсоленной воде, добавив оливки.

Тем временем ломаем черствый хлеб на небольшие кусочки.

Раскладываем по тарелкам.

Убираем чеснок из рагу, шумовкой выкладываем готовые овощи на хлеб.

Разбиваем яйцо в маленький половник и опускаем его в бульон, в котором варились овощи.

Через несколько минут кипячения на медленно огне яйцо начнет густеть, становясь частично твердым, но с жидким желтком. Получится яйцо-пашот. Повторяем процедуру с другими яйцами.

Когда яйца разложены на тарелки, добавляем немного бульона, чтобы хлеб размок.

Наше рагу-тюря превращается в горячее блюдо для холодного времени года. Слегка сбрызгиваем каждую порцию оливковым маслом и посыпаем сушеным орегано.

Старый крестьянский вариант этого рецепта еще проще: яйцо разбивают прямо на разрезанном на кусочки хлебе на тарелках, сбрызгивая его кипящим бульоном и овощами, но таким образом трудно получить яйцо-пашот и белок останется слегка сыроватым, до конца не схватится в тарелке. Поэтому для лучшего вкуса рецепт изменили.

ПАСТА ПАКЕРИ С ДОМАШЕЙ КОЛБАСКОЙ И ГРИБАМИ – PACCHERI RIPIENI DI SALSICCIA E GUNGHI

Ингредиенты

Половинка луковицы

3 ст л оливкового масла

1 ст л сливочного масла

250 г домашней колбаски (купаты)

400 г грибов (шампиньоны)

500 г свежих паккери (это короткие толстые макароны-трубочки большого размера, можно взять крупные ракушки, но обязательно именно крупные, для фаршировки)

Соль по вкусу.

200 г моцареллы для запекания (для пиццы)

500 мл соуса бешамель

50 г твердого сыра

Обжариваем лук на сковороде с каплей оливкового масла и кусочком сливочного масла.

Добавляем раскрошенную колбаску и дайте ей подрумяниться.

Добавляем очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы.

Солим и тушим 10-15 минут, остужаем и добавляем нарезанную кубиками моцареллу.

Кладем смесь в кондитерский мешочек (я использую кофейную ложечку).

Отвариваем паккери в большом количестве подсоленной воды, сливая воду в середине приготовления, они должны быть сыроваты.

Выкладываем половину соуса бешамель на дно формы для запекания.

Начиняем паккери (из кондитерского мешочка или ложечкой, заполняя каждый полностью и выкладываем в форму, поливаем оставшимся соусом и посыпаем тертым твердым сыром.

Выпекаем при 180° полчаса.

СОУС БЕШАМЕЛЬ – BESCAMELLA

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта – 100 г

свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) – 0,5 л

сливочное масло – 90 г

соль – по вкусу

мускатный орех – щепоть.

Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.

Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.

Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка.

Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.

Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

МЯСО ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ ИЗ КРАСОГО ВИНА – BRASATO DI MANZO ALL’AGLIANICO

Ингредиенты для 4 человек:

1 кг говядины

3 бокала вина Альянико дель Вультуре (любого красного сухого вина)

1 морковь

1 стебель сельдерея