поскольку там накапливаются продукты фотосинтеза. Многие подземные органы могут использоваться к нашему столу. Однако есть одно важное обстоятельство, которое заставляет воздержаться от соответствующих рекомендаций. Так, если сочный плод, плодовое тело гриба, листья, побеги, семена — лишь части организма, к тому же в ряде случаев «предназначенные» для поедания, то этого никак нельзя сказать о корневищах и особенно луковицах. Изъятие луковицы приводит к гибели всего растения, извлечение корня у двулетника означает, что данный экземпляр погибает, не оставив семян, не обеспечив появления следующего поколения. И если уже сегодня мы вынуждены заносить в Красную книгу некоторые виды лилейных (имеющих луковицы), то при их массовом использовании в пищу возникнет опасность если не исчезновения, то значительного сокращения области распространения таких видов. Особенно велика эта опасность для более освоенных южных районов.

Отдельную группу пищевых растений представляют виды, используемые для заваривания чая. Из многих рекомендуемых в разных литературных источниках видов, используемых с этой целью, рассмотрены только те, у которых для получения лесного чая[4] берутся лишь надземные части.

Бадан. Широко распространен в горной темнохвойной тайге. Представляет собой приземистое травянистое растение с крупными кожистыми зимующими листьями.

Именно такие перезимовавшие черные листья и используются для заварки.

Брусника. Заваривают свежие и высушенные надземные части. При заваривании красивый розовый цвет и слабый запах появляются после повторного кипячения. Обычно кипятят три-четыре раза. Чаще используется с другими видами трав, имеющими более сильный аромат. Обладает мочегонными свойствами. Может заготавливаться на протяжении всего года.

Душица. Многолетнее растение с сиреневыми собранными в соцветие мелкими цветами. Произрастает на сухих склонах как по лесным опушкам, так и на открытых участках, встречается по сухим берегам рек. Высушенные соцветия, как и все растение, обладают сильным приятным запахом. Заготавливается в период цветения. Заваривают в сухом виде.

Зверобой. Многолетнее растение с прямым жестким стеблем, желтыми цветами. Растет на сухих склонах холмов, по сухим лесным полянам. Распространен ограниченно. Обладает лечебными свойствами, используется при простудных заболеваниях. Собирают во время цветения. В качестве добавки к сборному чаю используют верхние части растений.

Липа мелколистная. Это европейская древесная порода, которая редко встречается в Средней Сибири, почти не проникая за Енисей. Для заварки употребляют высушенные цветы липы, которые ароматны и обладают потогонными свойствами, на чем и основан лечебный эффект липового чая.

Лобазник вязолистный (белоголовник). Высокий многолетник с крупным белым или кремово-желтым соцветием, обладающим медвяным запахом. Распространен очень широко и произрастает в большом количестве по сырым лесным полянам, поймам лесных ручьев, вдоль опушек. Для заварки используют высушенные соцветия, которые в небольшом количестве добавляют к другим травам.

Смородина черная. Для заварки используются побеги и листья как в свежем, так и в сухом виде. Кроме того, листья смородины используют как пряности в солениях, маринадах.

Чабрец. Низкорослое приземистое травянистое растение с жесткими стеблями, образующими стелящийся кустик. Мелкие сиреневые цветы собраны в цилиндрическое соцветие. Растет на сухих, хорошо прогреваемых склонах, на открытых местах. Заготавливают во время цветения. Употребляется в сухом виде, сильный, немного смолистый запах похож на запах душицы. Обладает лечебными свойствами и употребляется при лечении простудных заболеваний.

Шикша (вороника). Ягодное растение, для заварки используются сухие стебли с мелкими листочками.

Чага — гриб, развивающийся на березе. Его твердое плодовое тело почти черное, имеет форму нароста, бугра на стволе, сильно растрескавшегося.

Она используется как лечебное средство, но может служить и обычной заваркой. Делать крепкий чай из чаги не следует, ее обычно комбинируют с другими зимними таежными заварками — черной смородиной и листьями брусники.

Говоря о черной смородине, мы отметили, что она может служить также в качестве пряности. Как таежные пряности могут использоваться и другие лесные и околоводные растения.

Аир обыкновенный. Это крупное, до метра высотой травянистое растение с сочными, толстыми листьями и трехгранным стеблем. Растет по берегам водоемов, причем не только и даже не столько лесных, сколько степных. Встречается по низинным болотам, заболоченным лугам. Ароматическими свойствами обладает содержащееся в корневищах эфирное масло, которое можно извлечь путем отгонки паром из измельченных корневищ. Оно используется в качестве заменителя корицы, имбиря, мускатного ореха. Сухие молотые корни аира кладут в тесто, благодаря чему оно приобретает приятный аромат пряностей.

Гравилат речной. Представляет собой довольно крупное, до 80 см высотой многолетнее травянистое растение с тусклыми розово-фиолетовыми цветами. Растет на сырых лугах, по берегам рек в степной и лесной зонах. Ароматом гвоздики обладают корни растения. Для того чтобы этот аромат не выветривался, после быстрой сушки корни хранят в плотно закрытой посуде (вообще такое хранение рекомендуется для всех пряностей, заварок).

Тмин. Общеизвестное растение с характерным зонтичным соцветием (относится к соответствующему семейству зонтичных). Используются семена, которые созревают в конце августа — начале сентября. Произрастает по лесным полянам, в редкостойных сосновых и сосново-березовых лесах, в березняках, по опушкам. Семена обычно сдергивают с соцветий. В значительном количестве может быть заготовлен при срезании растений с почти созревшими, но еще не осыпающимися семенами. Спустя неделю они дозревают и тогда тмин может быть обмолочен. Широко используется при солениях, выпечке хлеба и т. п.

Глава 5

Кедровые орехи

На территории СССР произрастает несколько видов кедра — сибирский, корейский, европейский. В горах растет кедровый стланик. Европейский кедр имеет ограниченное распространение и его семена для использования в пищу почти не заготавливаются. Кедр корейский растет на Дальнем Востоке, отличается крупными, с прочной скорлупой семенами, распространен широко, и его семена, как и семена кедрового стланика широко используются в пищу. Однако основное место в заготовках играет кедр сибирский.

В пределах области распространения он растет не всюду, наиболее крупные массивы кедровников находятся в горах Южной Сибири и в Западно-Сибирской низменности. Спорадично встречается на окраинах ареала, в лесостепных районах. Для промышленных заготовок основное значение имеют насаждения с преобладанием кедра, любительский же сбор проводится в любых насаждениях, где произрастает эта порода.

Заготовка кедровых орехов — важное хозяйственное мероприятие в деятельности госпромхозов и лесохозяйственных организаций. Регламентация этих заготовок повсеместна и для их осуществления любителю также нужно иметь соответствующий документ (билет на право заготовок). Во многих случаях обязательным условием получения такого билета является последующая сдача основной массы продукции заготовительным организациям.

Созревают орехи на юге Сибири во второй половине августа, в горах — позже, причем сроки созревания отодвигаются по мере повышения высоты над уровнем моря или движения к северу. Созревшие шишки высыхают, разрушаются