Последнее слово о цитрусовых и уксусе

Возможно, вас удивляет, что уксус и цитрусовые считаются заклятыми врагами Наблюдателя за кислотностью. Если вы страдаете от рефлюксной болезни достаточно долго, то наверно уже слышали или где-то читали, что немного яблочного уксуса или лимонного сока помогают быстро облегчить симптомы. Мои пациенты часто сбиты с толку и не понимают, что им можно, а что нельзя. Я почти каждый день слышу: «А можно употреблять яблочный уксус? Я слышал, что это эффективное натуральное средство» или: «Правда, что лимонным соком можно вылечить изжогу?»

Эти вопросы породило никем не доказанное утверждение, которое набирало популярность последние полвека: необоснованная теория ощелачивания. Она (и ее противоположность — гипотеза окисления) гласит, что пища после переваривания теряет кислотные или щелочные свойства на основании своих минеральных составляющих. Например, считается, что лимон оставляет щелочной остаток после переваривания и таким образом способствует ощелачиванию организма. Для демонстрации гипотезы окисления приводят пример белка и зерновых продуктов. Они оставляют кислотный остаток, который вымывает кальций из костей. Как бы ни были заманчивы эти теории, но наука еще официально не признала их эффективность в регулировании уровня рН или лечении каких-либо заболеваний.

Для людей с кислотным рефлюксом теория ощелачивания является особенно контрпродуктивной. Она не рассматривает качества самих продуктов питания, а только их остатки после переваривания. Тем не менее кислая пища наносит вред тканям горла и пищевода. Например, стакан воды с лимоном считается народным средством от изжоги. Также такой напиток рекомендуют тем, кто хочет бодро начинать свой день. По данным последних исследований, вода с лимоном активирует пепсиновые рецепторы в горле. Пепсин, как вы уже знаете, — это фермент, который в обычной ситуации находится в желудке. Его основная функция — расщепление белка. Он пребывает в двух формах — активной и пассивной. Когда пепсин пассивен, он находится в желудке в «спящем» состоянии. Он становится активным, или пробуждается, после взаимодействия с кислотой, например после стакана воды с лимоном или яблочным уксусом. Активный пепсин начинает выполнять свою работу: переваривать пищу в желудке, как будто вы уже поели.

Так как он может перемещаться, у людей с кислотным рефлюксом пепсиновые рецепторы могут располагаться очень далеко от желудка: в пищеводе, на голосовых связках, в трахее, легких, носовых пазухах и даже в среднем ухе! Когда небольшая порция соляной кислоты попадает в горло, смешанные с желудочным соком молекулы фермента закрепляются на пепсиновых рецепторах в горле и пищеводе. Пепсин может оставаться в горле очень длительное время, то пробуждаясь, то снова засыпая. Каждый раз, когда вы выпиваете стакан воды с лимоном, газировку или воду с яблочным уксусом, молекулы пепсина «просыпаются» и начинают пожирать нежную слизистую оболочку пищевода и горла, приводя к серьезному воспалительному процессу. Тот же самый эффект можно наблюдать, если полить кислотой свежую рану. Единственный способ прекратить этот разрушительный цикл — не будить пепсиновые рецепторы, находящиеся за пределами желудка. Потребление кислотных субстанций, таких как лимонная вода или уксус, активирует молекулы пепсина и приводит к воспалениям за пределами желудка.

Известно, что активированный с помощью кислоты пепсин вызывает воспаление в любом органе, к которому он прикрепляется. Но не существует каких-либо доказательств того, что «щелочной остаток» от переваренных кислотных продуктов приносит пользу здоровью. Для Наблюдателя за кислотностью представляет опасность огромное количество ложной информации о лимонах и уксусе как натуральных средствах от кислотного рефлюкса.

Еще одно важное замечание о пепсине: он становится наиболее опасным в среде с уровнем рН в пределах от 1 до 4 и менее активным при рН от 5 и выше. Пациент с ГЭРБ должен быть очень осторожным, потому что фермент, закрепившийся на тканях, активируется каждый раз, когда в пищевод попадает кислая еда с низким уровнем рН. Вот еще одна причина, по которой гипотеза ощелачивания и связанные с ней диеты не подходят для людей с кислотным рефлюксом. Она не учитывает влияние кислот на пепсин, который уже находится в горле и пищеводе. Во время Фазы лечения антикислотной диеты вы будете питаться продуктами с уровнем рН 5 и выше. В результате в значительной мере снизится активность пепсина в горле и пищеводе, и поврежденные ткани восстановятся. В ходе Фазы профилактики можно вернуть в меню продукты с рН 4, что позволит сильно разнообразить рацион.