Шрифт:
Закладка:
Секрет 34 — Издавна шалот снискал славу лука для гурманов. Внешне он миниатюрнее репчатого лука, перо более узкое, нежное и долго не грубеет. Луковицы отличаются приятным ароматом, шелковистой текстурой мякоти и менее острым, часто полусладким вкусом. Шалот не заставит вас плакать при резке, как репчатый лук, а ваше дыхание останется таким же чистым, как и до его употребления, поэтому хозяйки любят добавлять его в салаты из свежих овощей. Многие рецепты мировой кулинарии включают именно лук–шалот. После варки или пассировки он приобретает особенный, неповторимый аромат и вкус, не заглушающий вкуса других продуктов. Свой знаменитый луковый суп французы готовят только из репки шалота, а из мелких луковичек — великолепные маринованные «пикули», которые подают к мясу в качестве приправы.
Секрет 35 — Мы берём шалот у знакомых в местных новгородских деревнях. Иногда выписываем по почте. Но он у нас занимает не более 10% посадок. Просто это кулинарный изыск.
Секрет 36 — Шалот любит рыхлые и плодородные земли. Культура эта светолюбивая, на хорошо удобренных почвах формирует большую розетку зелёных листьев, поэтому ему требуется не только открытое, солнечное местоположение, но и значительно большая площадь питания, чем у репчатого лука.
Секрет 37 — На приусадебном участке его выращивают с междурядьем 25-35 см, оставляя между растениями в рядке как минимум 15 см. Для крупноплодных сортов расстояние между луковицами в рядке следует увеличить до 20-30 см.
Глубина посадки шалота весной составляет 5-8 см, а при озимом выращивании — 8-10 см, считая от донца луковицы. Желательно, чтобы шейку луковицы при посадке прикрывал слой почвы 2-3 см.
Секрет 38 — Лук–шалот, в общем–то, не неженка, но держать выкопанные луковицы на открытом солнце на грядке, как это принято с репчатым луком не стоит. Для исключения ожога его следует сушить под навесом. Несмотря на то, что луковица шалота одета всего в две «рубашки», он неплохо хранится при обычной комнатной температуре. А в сухом и холодном помещении (t – 1…+10 °C, влажность 60-70%) шалот может лежать даже больше года.
Секрет 39 — Лук шалот даёт очень большой доход, если освоить технологию его ранней выгонки на перо. Мы этим не занимаемся. На луковых грядках весной у нас всегда появляются всходы затерявшихся в почве луковиц обычного репчатого лука. Так как на этих грядках мы высаживаем рассаду фасоли, а это в начале июня, то на богатой органикой земле лук в течение мая без всякого ухода выгоняет зелень до полуметра.
Секрет 40 — К тому же у нас есть небольшие куртинки на клумбах с цветами у крыльца лука батуна, шнитт–лука и растёт лук слизун. Поэтому весной луковой зелени у нас хватает.
Летом естественно пера лука всегда много в саду. Зимой мы достаём из подвала лук порей. Там всегда есть зелёные нежные вершки, в салатах они приятней выгоночного зимнего репчатого лука.
Батун.
Шнитт.
Слизун любят порвать первым.
Секрет 41 — Раньше других многолетних видов весной формирует перо и лук многоярусный. Внешне он похож на репчатый лук, но наряду с подземными луковицами у него на семенных стрелках образуются ещё и воздушные луковицы, которые располагаются в 2-3 яруса. Прикорневые луковицы достигают массы 20-40 г. и имеют по 2-3 зачатка. Для получения пера используются как прикорневые, так и созревшие воздушные луковицы (обычно у них при полном созревании начинают отрастать корешки). Их высаживают на заранее подготовленные грядки. Подготовка почвы и удобрения такие же, как и для репчатого лука.
Секрет 42 — Лук репчатый к весне иногда начинает прорастать. Мы весь его не высаживаем на зелень. Обрываем верхние жирные чешуи, не повреждая донца. Это идёт в пищу, а серединку с зачатком зелени высаживаем в горшки на кухне у окна, и через пару недель свежая зелень готова.
— Посадки семян лука порея мы закончили, что то загрустили? — поинтересовался я у внуков.
— Вареники понравились, — пояснили они, — ещё хотим.
— У тебя, дедушка, через неделю день рождения, не надо делать вредный для организма торт, а вот сможешь на десерт сделать, что–нибудь типа луковых вареников? Только вкусней, чем вареники, и вкусней, чем торт! — попросил умный первоклассник.
Конечно, для воспитания внуков я готов сделать из лука супер десерт!
— Могу и сейчас рассказать, как будем делать, садитесь и слушайте! — пообещал я.
— Мы весь год растили свинку, как раз для моего дня рождения. Кормили её вначале сывороткой козьего молока, затем ваши родители с вашего стола ей все отходы приносили. Мы много и сырой тыквы и морковки и свёклы ей каждый день давали. 10 мешков мелкой картошки сварили и ей скормили, а добавляли в картошку не комбикорма с химией, а на небольшой дробилке дробили ячмень и кукурузу, и вы мне помогали. Помните из леса мы с вами принесли много мешков зелёного мха? Я на него рассыпал ячмень и кукурузу, проращивал, и все эти витамины свинка съедала. Мясо у неё будет мраморное, целебное, — рассказал я детям.
— Для десерта на день рождения, мы возьмём рёбрышки свинины с прожилками мяса, поместим в кастрюлю, густо пересыплем луковой шелухой, зальём рассолом. Доведём до кипения, выключим плиту и оставим пропитываться цветом и запахом лука эти рёбрышки до утра. Затем сутки на холоде, чтоб обсохли.
Детишки сказали, что копчёные в луковой шелухе рёбрышки они найдут и съедят. Но я им намекнул, что это просто мясо, для начинки, вкуснятина будет дальше — вся ценность в луке.
Утром, когда наступил праздник, мы достали из подвала много разных луков. Я внукам показал сладкий красный Барон, затем белый лук, с другим ароматом и очень нежный, жёлтый Штутгартер ризен — очень резкий и острый, показал два вида, длинный и круглый лука шалота, разрешил надкусить, чтобы убедиться, что у них совсем другие оттенки вкуса. И затем мы выбрали самый толстый лук порей.
Так вот, все эти луки мы мелко накрошили и на медленном огне, на сливочном масле поджарили, пока на сковородке не насчитали сто оттенков цветов этих разных луков. Затем нарезали
