частности знаменитом syrop de cassis — сиропе из черной смородины, без которого и сейчас не представима французская кухня. На этом поставим точку в данной главе и перейдем к следующей — не менее интересной.

Глава 2

Кухня и кухонная утварь

В бедном крестьянском доме, состоявшем из одного-единственного жилого помещения, оно выступало в роли и кухни, и гостиной, и спальни, да и всего остального.

Раскопки жилищ времен раннего Средневековья позволяют нам с уверенностью утверждать, что сердцем деревенской кухни был очаг — изначально самый примитивный, представлявший собой попросту углубление в полу, пожарной безопасности ради обложенное со всех сторон кирпичом или камнем. Крестьянские дома вплоть до времен Высокого Средневековья топились «по-черному», т. е. не имели дымохода, и посему кухонный пар, дым и чад валили прямо в единственную комнату, выходя вон через дверь, окно, щель в стене или — чаще всего — специально для этой цели проделанное отверстие в крыше. Очаг и освещал, и согревал, однако само помещение при подобном подходе имело вид прокопченный, с пола до потолка покрытый сажей, и с точки зрения нашего века — совершенно негигиеничный. Более того, через отверстие в крыше в дом свободно проникал и дождь, и снег, но подобное неудобство волей-неволей приходилось терпеть. Кроме того, крестьянская кухня в самом скромном варианте располагала деревянным столом, который служил и обеденным, и разделочным одновременно, и на этом, с позволения сказать, «оборудование» заканчивалось.

Любопытно, что в это небогатое время очаги подобного типа использовались на любой кухне страны, не исключая даже королевскую. Аскетичность века доходила до такой степени, что вслед за переезжавшим с места на место двором следовали плотники, в новом городе или просто на привале тотчас возводившие переносной деревянный шатер, в котором вновь зажигался земляной очаг. С того примитивного времени до нас дошла забавная история о подобной кухне, принадлежавшей английскому королевскому двору (в 1322 году пребывавшему в Оксфорде), которую во время сильной грозы попросту ветром унесло прочь.

Древнейшая форма очага. Илл. к Библии Мациевскго. MS M.638, fol. 20. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США

Посему, несмотря на то, что нас, людей XXI века, избаловали и испортили современные технологии, мы все же сможем представить себе, какой ошеломляющей революцией для людей того времени было появление стационарного очага. Возникает он приблизительно в начале XII века, проникая во все дома — от крестьянских до королевских; судя по свидетельству уже неоднократно упомянутого парижского Горожанина, выложить очаг мог любой мало-мальски способный хозяин дома, так что отверстия в земле если и оставались, то составляли с того времени прерогативу исключительно разбойников, воинских отрядов и путешественников всякого рода.

Очаг представлял собой высокое сооружение из тесаного камня или огнеупорного кирпича, обязательно снабженное дымоходом, внутри главной трубы укреплялась поперечина, с которой свисала вниз металлическая цепь с крюком для котла. Впрочем, хитроумные мастера, если речь шла о кухне, принадлежавшей крупному имению, где приходилось кормить одновременно десятки и сотни людей, приспособились вешать на эту цепь своего рода коромысло, с обоих концов и середины которого свешивались искомые крюки на коротких цепочках, так что в очаг могли идти одновременно целых три котла.

Очаг требовал определенных дополнений — к нему обязательно полагалась кованая кочерга для помешивания углей, каминные щипцы и мех для раздувания огня и, наконец, крышка, с помощью которой легко было погасить основной огонь, оставив несколько тлеющих угольев — на завтра. В богатых домах очаг имели обыкновение дополнять парой упоров, на которых удобно было размещать вертела, а порой и низким экраном, не позволявшим тлеющим углям вываливаться на пол. Короче, для своего времени это было весьма высокотехнологичное сооружение. Очаг изнутри могли кроме того дополнять всякого рода нишами и полочками, например, для установки ламп и свечей в то время, когда огонь уже погашен, крюков для копчения и т. д. — в данном конкретном случае все зависело исключительно от потребностей хозяев и фантазии мастера. Кроме того, даже в небогатых домах очаги могли украшать лепниной, рисованными изображениями, плиткой и т. д., опять же, в зависимости от желания и вкуса хозяев.

К XV веку очаг стал «стенным», не отнимая больше места в собственно помещении, но по-прежнему исправно выполняя свои функции. Что касается печей, их знали, однако во Франции печи как таковые не получили широкого распространения. Причиной, видимо, было то, что печь куда сложнее очага и для ее постройки требуется опытный мастер; кроме того, распространению печей препятствовали местные феодалы, превратившие выпекание хлеба, пирогов и т. д. в немаловажную статью дохода. «Баналитетная печь» была, как правило, одна в деревне или городском районе, к ней приставляли наемного пекаря, и только в ней (под угрозой немалого штрафа!) местное население обязано было выпекать для себя хлеб, пироги и даже рождественских гусей или уток. Впрочем, хитроумные хозяйки в скором времени научились обходить этот запрет, к убытку феодала, выпекая пироги на горячих угольях, между двух металлических или глиняных блюд, тогда как птицу можно было благополучно подвесить к очажному крюку или насадить на вертел — и результат выходил весьма аппетитным.

Полевая кухня. Неизв. художникБартоломео Скаппи «Труды»,1570 г, pl. 6. 8 OEC I, 3660 RARA,Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В зажиточных крестьянских домах кухня обыкновенно объединялась с гостиной, тогда как спальни существовали отдельно — подобную планировку мы и сейчас можем увидеть в сохранившемся до наших дней доме семьи д’Арк в Домреми. Что касается особняков купечества, глав ремесленных корпораций и тем более аристократии — в этом случае кухня обязательно представляла собой помещение в отдельном крыле — на первом этаже, подвале, полуподвале, а порой и вовсе — отдельно стоящее здание. Делалось это из страха перед пожарами, но в результате возникала проблема, как сохранять блюда горячими, покуда они путешествуют к господскому столу. Как было уже сказано, решали ее множеством методов — крытыми галереями от кухни к господским покоям, жаровнями и плотно закрытыми и укутанными полотенцами блюдами.

Кухарка и печь. Илл. к Книге Фондадомов двенадцатибратьев Менделяи Ландауэра. Amb.