Кроме того, разные сорта кофе имеют различную генетическую структуру. В рамках спешелти кофе существуют десятки сортов арабики, и в настоящее время создаются новые гибриды. Вы наверняка видели названия сортов на упаковках кофе: Бурбон, Типика, Катурра, К7, Марагоджип, SL32 – список можно продолжать. Смесь соединений в этих сортах можно назвать отправной точкой для формирования вкусовых, ароматических и прочих веществ, которые в итоге будут взаимодействовать с нашими органами чувств. Потенциал сырья определяется тем, как и где выращиваются зерна, как они обрабатываются, обжариваются и готовятся. Но всё начинается с генетики. Если потенциал качества (читайте: вкуса!) еще не заложен на генном уровне, его нельзя восполнить на более поздних этапах. Однако можно уничтожить качество (читайте: вкус!) на любом или всех последующих этапах[131]. Можно также работать над тем, чтобы выявить лучшие качества на каждом этапе. Поскольку на вкус кофе влияет так много факторов, сложно провести даже общие параллели между вкусом и сортом кофе. Но, как вы увидите в следующей главе, я разделяю некоторые общепринятые представления о вкусе и сортах.

Место и технология выращивания, сбора и обработки кофе могут способствовать раскрытию или нераскрытию максимального вкусового потенциала зерен. Все начинается с того, как кофе выращивается: тонкости прослеживаются уже на этапе развития кофейной ягоды, в которой и заключены зерна[132]. Исследования показали, что в спелых плодах ниже концентрация фенольных соединений (что означает меньшую терпкость) и содержится больше летучих соединений (что означает больший аромат), чем в незрелых плодах, поэтому кофе необходимо собирать на пике зрелости.

Экологические и сельскохозяйственные факторы (география, климат, высота над уровнем моря, температура, затененность, удобрения и т. д.) также могут влиять на потенциал кофе. В этом отношении кофе похож на другие сельскохозяйственные продукты. К примеру, общеизвестно, что в виноделии терруар винограда влияет на вкус напитка. Эти факторы настолько хорошо изучены в вине, что мастера-дегустаторы могут определить, в каком регионе был выращен виноград, просто по запаху и вкусу вина. В случае с кофе мы еще не дошли до этого.

Обработка, то есть способ удаления мякоти с кофейных зерен и последующая их сушка, оказывает огромное влияние на вкус. Во-первых, нарушение этого процесса приводит к дефектам в чашке. Но кроме того, выбранный производителями способ обработки может придать кофейному зерну особые вкусовые характеристики. Существует два основных вида обработки, и каждый из них по-разному влияет на вкус кофе.

Строение кофейной ягоды

В общем виде мытая обработка (также называемая влажной) заключается в том, что мякоть отделяют от кофейного зерна до того, как зерно будет высушено. Машина удаляет кожуру и мякоть, затем зерна обычно подвергаются процессу ферментации, после чего оставшаяся часть плода удаляется с водой, и зерна высушиваются. Сухая обработка (также называемая натуральной) подразумевает, что зерна высушиваются с мякотью. (Существует также промежуточный процесс, когда при сушке зерен оставляют только часть мякоти, и такой способ обработки называется хани).

То, какой именно способ используют производители, часто зависит от географического положения. Например, в местностях с ограниченным доступом к воде используются сухие методы обработки. Аналогичным образом, в странах с высокой влажностью натуральная обработка может быть затруднена, поскольку влага в воздухе может привести к длительной сушке и порче сырья.

Процесс удаления клейкой оболочки, покрывающей зерна (пектинового слоя), способствует образованию вкусовых соединений. Считается, что если кофе проходит стадию ферментации, то ферменты и дрожжи, участвующие в расщеплении кофейной ягоды, создают дополнительные вкусовые соединения[133] (хотя при неправильной ферментации могут появляться химические нотки и другие неприятные вкусы). Некоторые производители экспериментируют с различными штаммами дрожжей и молочнокислых бактерий для получения приятного вкуса, однако научно процесс ферментации кофе глубоко еще не изучен[134].

Кофе натуральной обработки сушат, не удаляя мякоть, и считается, что в процессе сушки между мякотью и зернами происходят химические реакции, которые и обусловливают выраженные фруктовые нотки во вкусе правильно обработанного кофе[135]. Некоторые считают кофе натуральной обработки «скучным» из-за того, что многие сорта подобной обработки имеют схожие фруктовые ноты во вкусе (часто это ноты сухофруктов, см. стр. 108). Но, с другой стороны, кофе натуральной обработки смог удивить тех, кто был далек от мира спешелти кофе. Многие будущие профессионалы индустрии решили связать свою жизнь с кофе после того, как попробовали свой первый натуральный кофе из Эфиопии с яркими нотами черники во вкусе.

Кофе мытой обработки позволяет лучше проявляться соединениям, содержащимся в самом зерне. Такой кофе часто называют чистым[136]. Исследования показывают, что кофе мытой обработки отличается более высокой кислотностью, легким телом и насыщенным ароматом, чем кофе, обработанный сухим способом[137]. Кофе мытой обработки часто обладает особым признаком – он сладкий и мягкий, с более плотным телом. Науке еще предстоит многое сделать, чтобы досконально разобраться в этих особенностях, но готова поспорить, что ваш язык уже способен отличить кофе натуральной обработки от мытой.

Способ обжарки кофе позволяет раскрыть или погубить потенциал зерен. В процессе обжарки происходит множество химических реакций, которые изменяют вкусовые соединения кофе. Без обжарки никуда: попробуйте измельчить зеленые кофейные зерна и заварить их, и на выходе вас будет ждать травянистый, вяжущий напиток. Обжарка превращает смесь соединений в нечто приятное и делает само зерно более растворимым, так что вода при заваривании сможет извлечь из него ароматические соединения[138]. По оценкам специалистов, двести летучих соединений, содержащихся в зеленом кофе, после обжарки превращаются в более чем тысячу летучих соединений[139].

Такие элементы, как тригонеллин и кофеин, во время обжарки остаются практически нетронутыми, содержание сахаров, аминокислот, полисахаридов и хлорогеновых кислот значительно уменьшается, а липидов и органических кислот – несколько увеличивается[140]. Многие соединения изменяются в результате термических реакций, в том числе реакции Майяра – той самой, которая приводит к появлению аппетитной корочки на овощах и мясе во время запекания и жарки. Молекулярные продукты реакции Майяра (так называемые «меланоидины») представляют собой, согласно одной научной статье, «малоизвестные структуры»[141]. Известно лишь, что в результате этих реакций образуется большое количество углекислого газа и множество летучих соединений, придающих кофе характерный аромат (а значит, и вкус), а также коричневый цвет[142].

Время и температура обжарки влияют на вкус кофе в чашке. Но следует помнить, что обжарка не может волшебным образом придать кофе те качества, которые изначально отсутствовали в зернах. Самый опытный обжарщик не сможет взять третьесортный кофе и превратить его в высококачественный. Однако обжарщик способен легко уничтожить весь вкусовой потенциал