Свеклу натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, добавить немного воды, уксус и сахар и варить 30 минут. Отвар процедить. Картофель очистить и нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, нарезанными ломтиками огурцами, тушеной свеклой. Посолить, приправить хреном. Залить горячим свекольным отваром и тщательно перемешать. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Свекольник холодный на простокваше

200 мл воды, 600 мл простокваши, 1 свекла, 3 свежих огурца, пучок зеленого лука и зелени, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу

Свеклу отварить и натереть на терке. Лук, зелень и очищенные от шкурки огурцы мелко нарезать. Яйцо мелко нарубить. Подготовленные продукты залить простоквашей и кипяченой водой, добавить сахар, соль, перемешать. При подаче добавить сметану.

Свекольник с грибами

1,2 л грибного бульона, 200 г маринованных грибов, 3 свеклы, 1 морковь, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец горошком по вкусу

Грибы нарезать полосками, лук — полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон. Добавить грибы, перец, посолить, варить под крышкой 15–20 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Свекольник с кореньями

800 мл воды, 1 головка репчатого лука, 2 картофелины, 1 крупная свекла, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, ржаные сухари для подачи

Картофель, петрушку, сельдерей очистить и разрезать на 2–4 части. Опустить в кипящую воду и варить до готовности картофеля. Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, лук — полукольцами. Обжарить лук на масле, добавить свеклу, лимонный сок, сахар и пару ложек воды. Тушить под крышкой до мягкости. Переложить в кастрюлю, посолить и варить еще 3–5 минут. Добавить рубленую зелень, варить еще минуту. Подавать с сухариками.

Свекольник «Зимний» с томатной пастой

1,5 л бульона или воды, 4 свеклы, ½ пучка зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. л. томатной пасты, 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, зелень, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу

Свеклу натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом. На сковороде разогреть масло, добавить свеклу, томатную пасту и влить стакан воды или бульона. Тушить до мягкости свеклы. Оставшийся бульон довести до кипения. Выложить в него свеклу, специи, рубленую зелень. Варить 15–20 минут, добавить сахар и соль. При подаче в тарелку положить половинку вареного яйца, немного измельченного зеленого лука и ложку сметаны.

Свекольник с мясом

500 г говядины, ½ корня петрушки, 2 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 картофелины, 50 г сливочного масла, сок ½ лимона, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Мясо залить водой, добавить петрушку, довести до кипения. Снять пену, варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать кубиками. Свеклу очистить, отварить в бульоне, затем натереть на крупной терке и смешать с измельченным чесноком. В кипящий свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Пока он варится, мелко нарезать морковь и лук, обжарить в масле до мягкости. Выложить к картофелю, добавить свеклу, специи, лимонный сок, мясо, соль и сахар. Довести до кипения и томить на слабом огне 5–10 минут. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Шурпа

2,5 л воды, 700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 5 средних картофелин, 2–3 помидора, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, черный перец, лавровый лист, кинза, петрушка, специи по вкусу (кориандр, зира, барбарис, острый перец), 1 ст. л. растительного масла

Мясо нарезать крупными кусками. Влить в кастрюлю масло. Обжарить мясо до образования корочки, посыпать специями. Залить водой и варить на медленном огне до готовности. Во время варки положить в бульон целую очищенную луковицу и морковь. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать картофель, морковь и лук, помидоры нарезать ломтиками, болгарский перец крупной соломкой. Из бульона извлечь вареные морковь и лук, добавить крупно нарезанные овощи, кроме помидора и перца. Их добавить через 15 минут после закипания. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы, лавровый лист, петрушку и измельченный чеснок. Дать настояться 5 минут.