11 Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.

12 Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.

13 Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.

14 Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.

15 В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.

16 Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.

17 Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.

18 Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.

19 Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.

20 Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °C) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.

21 Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °C на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.

22 Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).

23 Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.

24 Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.

ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ СО ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ И УБЕДИТЕСЬ,ЧТО РЕЗУЛЬТАТ КАЖДЫЙ РАЗ БУДЕТ НЕСКОЛЬКО ИНЫМ.

Грюйер

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 16 Л ЦЕЛЬНОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ ½ Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ

ЗАКВАСКИ

➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

ИЛИ

➲ 7/10 Ч. Л. СУХОГО

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 1/8 Ч. Л. ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

➲ 5 Л РАССОЛА (20 %)

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 20–30 Л С КРЫШКОЙ

➲ ПРЕСС ДЛЯ СЫРА

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ШУМОВКА

➲ ДЛИННЫЙ ВЕНЧИК

➲ ФОРМА ДЛЯ СЫРА ОБЪЕМОМ 2 Л С КРЫШКОЙ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

1 Развести пропионовые бактерии в 200 мл молока и оставить на 20 минут.

2 Оставшееся молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 33 °C. Снять с огня.

3 Добавить разведенный в 100 мл воды хлористый кальций и перемешать.

4 Высыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты и осторожно перемешать.

СОВЕТЫ

➲ ПРИГОТОВИТЬ 20 %-НЫЙ РАССОЛ МОЖНО СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ: РАСТВОРИТЬ 1 КГ СОЛИ В 4 Л ТЕПЛОЙ ВОДЫ.

➲ ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ БОЛЬШИЕ ОБЪЕМЫ МОЛОКА, ТО УВЕЛИЧИВАЙТЕ ВЕС ПРЕССОВАНИЯ ПРОПОРЦИОНАЛЬНО ОБЪЕМУ СЫРНОЙ ГОЛОВКИ.

➲ ЧЕРЕЗ 3 МЕСЯЦА СЫР УЖЕ МОЖНО ПРОБОВАТЬ, НО В ИДЕАЛЕ ЕМУ НЕОБХОДИМО СОЗРЕВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 6 МЕСЯЦЕВ. ПОЭТОМУ ЛУЧШЕ ИЗГОТОВИТЬ НЕСКОЛЬКО НЕ ОЧЕНЬ БОЛЬШИХ ГОЛОВОК И ПРОБОВАТЬ КАЖДУЮ ИЗ НИХ В РАЗНЫЕ ПЕРИОДЫ СОЗРЕВАНИЯ (ПО ИСТЕЧЕНИИ 3 МЕСЯЦЕВ), ЧТОБЫ ПОНЯТЬ, КАКАЯ ИМЕННО СТЕПЕНЬ ЗРЕЛОСТИ ГРЮЙЕРА ВАМ БОЛЬШЕ ПО ДУШЕ.

5 Добавить в молоко пропионовые бактерии, перемешать и закрыть кастрюлю.

6 Поставить кастрюлю в таз, наполненный водой температурой 37 °C, и оставить на 30 минут.

7 Развести сычужный фермент в 100 мл воды, влить в молоко и аккуратно перемешать снизу вверх для лучшего распределения веществ в жидкости.

8 Кастрюлю закрыть и оставить примерно на 60 минут. Через указанное количество времени следует проверить сгусток. Если он стал плотным, как желе, и при разрезании сохраняет форму, можно переходить к следующему действию. Если нет, дать постоять еще 20 минут.

9 Когда сгусток станет плотным и блестящим, его следует измельчить. Для этого длинным венчиком необходимо перемешивать сгусток, разламывая на мелкие кусочки со стороной примерно 3–5 мм.

10 Затем следует продолжать плавно перемешивать, поддерживая температуру 32–33 °C, на протяжении 40 минут.

11 Далее плавно увеличивать температуру до 49 °C в течение 20 минут, постоянно помешивая по кругу и снизу вверх.

12 Кастрюлю снять с водяной бани и продолжать перемешивать еще 10–15 минут.

13 Застелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, разровнять складки и переложить в нее шумовкой сырное зерно.

14 Накрыть свободными краями марли, закрыть форму и поместить под пресс с грузом 5 кг на 30 минут.

15 Затем сыр в форме перевернуть, завернуть в другую марлю и поместить под пресс с грузом 8 кг.

16 Снова перевернуть сыр, положить груз весом 15 кг и оставить на 6 часов.

17 Сыр перевернуть, вес груза увеличить до 25 кг. Поместить под пресс на 12 часов.

18 Сыр извлечь из формы и поместить в емкость с охлажденным рассолом на 12 часов. За это время перевернуть головку 4 раза. Для лучшего результата можно слегка утопить сыр в соляном растворе с помощью небольшого груза.

19 Достать сыр из рассола, положить на дренажный коврик или решетку и подсушить в течение 2 дней на воздухе. Температура в помещении не должна превышать 22 °C. Переворачивать сыр необходимо каждые 3 часа, чтобы лучше подсыхала корочка.

20 Поместить сыр в камеру для созревания и выдерживать 6 месяцев при температуре 12–15 °C и влажности 85 %.

21 Первые 7 дней следует переворачивать сыр 3–4 раза в сутки, затем, в течение месяца, ежедневно. В оставшееся время — 3 раза в неделю.

22 Со второй недели созревания сыр необходимо протирать солевым раствором для образования правильной корочки. Излишки влаги с головки и дна контейнера следует удалять.