Классическая яичная смазка делается из целого яйца, взбитого с 1 ст. л. воды, молока или сливок (или смеси в равных частях). Если хотите получить темно-коричневую блестящую корочку, берите сливки. С водой корочка будет матовой и бледно-золотистой. Промежуточный результат получится, если делать смазку на молоке или на смеси с водой. Если у вас есть только желтки, то можно добавить жидкость — и тогда корочка будет потемнее, — а можно взбить и получить темный золотисто-желтый цвет. Если вам нужен просто блеск без насыщенного цвета, взбейте яичные белки и нанесите их на выпечку — результат будет именно таким. Экспериментируйте с разными вариантами яичной смеси, чтобы понять, как вам больше нравится. Ни один вариант не влияет на вкус и текстуру блюда.

Еще яичную смесь можно использовать перед тем, как обвалять котлеты или овощи в муке или панировочных сухарях при сильной прожарке. В этом случае можно брать как целые яйца, так и только желтки или белки с любым видом жидкости (или вообще без нее).

Яичные желтки

Яичный желток — все, что нужно, чтобы приготовить майонез, айоли и тартар, а также голландский соус, соус «Цезарь» и другие вкусные сливочные соусы и заправки. Так что сберегайте лишние желтки!

Вяленые желтки

Вяление желтков — старинный метод, при котором яичные желтки помещают на несколько дней в смесь соли и сахара, а затем запекают на слабом огне, чтобы они высохли. Соль поглощает жидкость и подавляет рост бактерий, а сахар питает полезные бактерии. Когда желтки полностью завялятся, их можно будет использовать вместо тертого сыра. Правда-правда! Во многих блюдах сыр можно заменить на вяленые желтки.

ОКОЛО 3/4 ЧАШКИ ТЕРТЫХ ВЯЛЕНЫХ ЖЕЛТКОВ

3 чашки кошерной соли

3 чашки сахара

12 желтков

Кулинарный спрей

В большой миске хорошенько смешайте соль и сахар. Выложите половину смеси слоем как минимум 1,5 см в стеклянную форму для запекания размером 23 × 33 см. При помощи ложки сделайте в смеси углубления для всех 12 желтков. Осторожно разбейте яйцо, отделите желток в небольшую тарелку, затем осторожно, не повреждая, поместите желток в выемку. Повторите с оставшимися яйцами. Покройте желтки остатками смеси соли и сахара, затем оберните блюдо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на пять дней.

На пятый день разогрейте духовку до 80 °C. Аккуратно вытащите из солевой смеси желтки, пальцами очистите их от корочки и положите в миску с прохладной водой. Аккуратно сотрите с каждого желтка оставшуюся соль, затем промокните бумажным полотенцем.

Установите решетку на противне и сбрызните кулинарным спреем, затем положите на решетку желтки и поставьте в духовку на 2 часа. Выключите духовку и снимите решетку. Дайте желткам остыть, затем храните их в закрытой емкости в холодильнике.

По мере надобности натирайте желтки на терке для сыра (Microplane или обычной), чтобы посыпать макароны, омлет, супы, запеченные бобы, салаты и прочие блюда, которые вы едите с тертым сыром. Вяленые желтки можно хранить в холодильнике около месяца.

Маринованные яйца

Маринованные яйца — это и вкусная закуска, и прекрасная основа для фаршированных яиц. Чем дольше яйца пробудут в рассоле, тем насыщеннее будет их вкус, а в холодильнике они могут храниться 3–4 месяца (если не вытаскивать их из рассола). Вот мой любимый рецепт маринования, но вы, если хотите, можете поэкспериментировать с другими специями.

6 МАРИНОВАННЫХ ЯИЦ

1 3/4 чашки уксуса на основе шампанского или белого вина

3/4 чашки воды

2 ст. л. сахарного песка

1 ч. л. кошерной соли

4 зубчика чеснока

1 луковица шалота, нарезанная тонкими кольцами

1 ч. л. перца-горошка

1/4 ч. л. семян горчицы

1/4 ч. л. хлопьев красного перца

2 палочки корицы

4 веточки свежего укропа

1 лавровый лист

6 яиц вкрутую (см. здесь)

В небольшой кастрюле доведите уксус, воду, сахар и соль до кипения, затем несколько минут варите на слабом огне, пока сахар и соль не растворятся. Тщательно перемешайте, снимите кастрюлю с огня и дайте жидкости остыть до комнатной температуры. У вас должно получиться чуть больше двух чашек маринада.

В небольшую миску положите чеснок, лук-шалот, перец-горошек, семена горчицы и хлопья красного перца. Перемешайте. Насыпьте половину этой смеси в стеклянную банку объемом 1 л, добавьте палочки корицы, укроп и лавровый лист.

Затем положите в банку 3 яйца, посыпьте оставшимися специями и травами и добавьте следующие 3 яйца. Влейте маринад так, чтобы он полностью покрыл яйца (если нужно, можно добавить немного уксуса), но при этом чтобы в банке оставалось минимум 1 см свободного места. Закрутите крышку и уберите в холодильник. Дайте яйцам настояться в маринаде 5–7 дней, после этого их можно есть.

Примечание. Мариновать яйца методом водяной бани небезопасно — их можно будет хранить только в холодильнике, к тому же недолго.

Несколько слов напоследок

Если вы загорелись мыслью выращивать собственных кур, вам нужно знать несколько вещей. Прежде всего, ваши куры будут нести яйца и без петуха. Их яйца не будут оплодотворенными, из них никогда не вылупятся цыплята, и тем не менее стадо без петуха будет стабильно нестись. Однако ни одна курица не откладывает яйца каждый день. Плодовитость зависит от сезона, и вообще куры хорошо несутся только 2–3 года после того, как отложат свое первое яйцо (в возрасте примерно пяти месяцев). Затем в течение следующих нескольких лет яйценоскость падает примерно на 20 % в год, пока совсем не прекратится. Тем не менее курица, о которой хорошо заботятся, проживет 8–10 лет и даже дольше. Учитывайте этот момент, прежде чем погрузитесь в удивительный мир содержания кур.

Не важно, разводите вы кур или нет, я надеюсь, вам в любом случае понравится эта поваренная книга. Я заинтересовалась блюдами из яиц (помимо обычных блюд на завтрак), только когда мы сами начали выращивать цыплят (более 10 лет назад). В результате задолго до того, как мы купили ферму в штате Мэн, я годами делала майонез и мороженое просто потому, что у нас было много свежих куриных яиц. Так что готовить эти базовые продукты я привыкла. А вернувшись в Новую Англию, я начала в полной мере использовать здешние свежие ингредиенты и включила в свои рецепты домашнюю зелень, местный кленовый сироп и чернику, которой славится штат Мэн.