Обычай забивать свинью в начале зимы уходит своими корнями в глубокую древность. Не имея возможности содержать животное в течение голодных зимних месяцев, крестьянская семья обычно покупала поросенка в начале весны и, со всей заботой выкормив его объедками с собственного стола, а также травой, орехами и желудями из ближайшего леса, к началу зимы приготавливала к забою. Если забивать было необходимо не одну, а множество свиней, крестьянская семья или целая деревня могла нанять в складчину профессионального «живодера» (фр. tueur), который, переходя от дома к дому, методично расправлялся с каждой из деревенских хрюшек. В качестве вознаграждения ему могли полагаться деньги, а также местное вино или особо оговоренные куски свиных туш.

Для забоя разжиревшего хряка или свиноматку не кормили в течение последних двух дней, чтобы пищеварительные органы в достаточной мере очистились, а затем, оглушив ударом деревянного молота, валили на бок и перерезали горло. Кровь, обильно хлещущую из раны, жена или дочь крестьянина обязательно должна была собрать в глубокую посуду для приготовления кровяной колбасы. После того как кровь переставала течь, тушу подвешивали вниз головой на особый крюк и спустя некоторое время разделывали на куски. Самые лакомые части съедали в тот же день (порой устраивая праздничный обед для родни и друзей), затем большая часть туши превращалась в солонину, которую, вымачивая по необходимости в воде, кусок за куском отправляли в котелок, где варился привычный суп.

Средневековье знало два способа засолки свиных туш, доживших до наших дней практически без изменения. В первую очередь это была сухая засолка, для которой куски свинины обильно натирались солью и затем подвешивались на крюки на несколько дней для дополнительного высушивания. Приготовленная подобным образом солонина могла храниться сравнительно короткое время (так что съедать ее приходилось в течение следующего месяца), но при том оставалась сочной и вкусной. Засолка и подвешивание кусков мяса, опять же, превращались для деревенской семьи в праздник, когда вместе собиралась многочисленная родня и крестьяне и крестьянки, блестящими от жира руками натирая грубой солью куски свинины, обучали этому искусству младшее поколение, не забывая перемежать поучения прибаутками и розыгрышами. Один из авторов XVIII века оставил нам характерную зарисовку: старик-крестьянин, обучая своего юного племянника и его столь же юную супругу засаливанию свиного мяса, советует им обращать особенное внимание на естественные впадины, натирая их солью особенно щедро, так как именно в этих влажных частях свиной туши любят откладывать яички мясные мухи, если в самом начале процесса не приложить достаточно усилий, «солонина уйдет от вас своим ходом». Более того, продолжал шутник, в эти же самые естественные впадины наряду с солью и перцем стоит добавлять несколько речных галек (и в ответ на недоумение молодежи с нарочито серьезным видом пояснил: мухи от запаха соли и перца начнут чихать и набьют себе изрядные шишки, ударяясь головой о гальку!).

Впрочем, шутки шутками, а для желающих в наше время повторить этот рецепт стоит напомнить, что для сухой засолки следует использовать обязательно крупную соль, которая, постепенно растворяясь, пропитает собой мясо, и в самом деле щедро натирать ею впадины на свиной туше, памятуя также, что соль проходит через кожу проще, чем через собственно мясо. Во Франции для этой цели применяли грубую морскую соль, которую собирали на побережье Бискайского залива местные жители (а при недостаточном ее количестве — выпаривали из морской воды), а также соль, добытую в бретонском Рэ или на солеварнях Бренна.

Для долговременного хранения требовался горячий рассол. Его приготавливали, изначально укладывая куски свинины в бочонки, где слои мяса перемежались толстыми слоями соли, и оставляли на несколько дней так, чтобы выделившийся мясной сок полностью растворил соль и свинина оказалась в конечном итоге погруженной в концентрированный рассол. Затем ее вынимали из рассола и жидкость разогревали до кипения, добавив к ней лук, чеснок или душистые травы, столь любимые средневековыми французами: горчичное семя, лавровый лист, укроп, эстрагон, петрушку, молотые ягоды можжевельника и т. д. В разных местностях основной, так сказать, рассол мог также дополняться для вкуса вином, местным пивом, всякого рода подсластителями и, наконец, уксусом. Перец в качестве консервирующей и вкусовой добавки был знаком уже римлянам, которые любили сочетать его с мускатным орехом и анисом, однако в Средние века подобная роскошь была по карману далеко не каждому. В богатых домах для улучшения вкуса рассола использовали также дорогой сахар и не менее дорогую селитру, которые привозили во Францию из южных стран.

Надо сказать, что наши предки порой даже слишком усердствовали с добавлением селитры, так что некоторые рецепты показались бы нам опасными для здоровья или даже ядовитыми. Впрочем, любая хорошая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, должна была знать меру для тех или иных ингредиентов. Единственно, стоит отметить, что рассол полагалось делать очень плотным: множество старинных рецептов требуют, чтобы на его поверхности удерживалось яйцо.

Один подобный рецепт, дошедший до нашего времени в старинной английской поваренной книге, требует 1,2 л воды, 1/2 кг каменной соли, 20 г селитры, 60 г сахара, а также шелкового мешочка, в который следует положить лаврового листа, молотого тимьяна, гвоздики, несколько зерен черного перца, молотых можжевеловых ягод, ямайского перца (или за его отсутствием — небольшой кусочек мускатного ореха). Воду с солью, селитрой и сахаром необходимо довести до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, погрузить в нее мешочек с пряностями, отлить в глиняный горшок и охладить, после чего добавить к получившему рассолу мясо, горшок накрыть доской и для веса положить сверху тяжелый камень. Процесс требовал тщательного соблюдения правил гигиены, в противном случае многочасовые усилия могли пойти насмарку: рецепты XV в. особенно настаивают на чистоте рук и посуды.

Неизв. художник. Крытый источники женщина, несущаяводу. «Пресная вода». Илл. к книгеИбн Бутлана «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390–1400 гг. Ms. 4182,fol. 418. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия

Раз в месяц (зимой) и раз в две недели (летом) мясо требовалось обязательно вынимать, а сам рассол вновь перекипятить и вернуть в него мясо вместе со свежей