Многие любят хрустящую хлебную корочку, но при обычной форме хлеба ее получается не очень много. Можно сделать формовку таким образом, чтобы хлеб состоял почти из одной корочки!

Для этого из хлебного теста надо скатать длинную колбаску, сделать сверху наискось надрезы обыкновенным лезвием. Получится французский батон (багет); для него используют пшеничную муку. Еще способ получения хрустящей корочки – раскатать тесто в большую лепешку (можно в размер противня), сделать сквозные надрезы через 3–4 см, не доходя до краев, чуть растянуть. Но самые хрустящие, конечно, хлебные палочки. Для них тесто надо раскатать в лепешку толщиной 1 см, разрезать на полоски по 1 см шириной. Полоски по одной покатать ладонями, чтобы скрутить. Поверхность доски при этом можно посыпать крупной солью, орехами, семенами тмина, льна и т. д.

Можно приготовить хлеб совсем без корки. Для этого его не пекут, а готовят на пару – в пароварке, манты-каскане (как манты) или большой кастрюле, на дно которой ставят тарелку на подставке, на тарелку – булочки. При таком способе хлеб будет готов минут через пятнадцать. Это – один из видов традиционного китайского хлеба (см. приложение, а также главу 15 «Жарим-парим»).

Общеизвестно, что хлеб грех выбрасывать. Прежде всего его надо правильно хранить: в специальной хлебнице, а лучше в холодильнике. Если зачерствел, его можно использовать как ингредиент для приготовления других блюд (см. главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»). Но часто обнаруживается, что хлеб зачерствел, когда нужен именно хлеб, а не другое блюдо. В этом случае его несложно реанимировать (см. ту же главу). Избавит вас от неприятной неожиданности такой редко рекомендуемый способ хранения хлеба, как замораживание.

Хлеб:

• прекрасно замораживается;

• долго хранится (до нескольких месяцев);

• не требует специального инвентаря, приспособлений и бытовой техники для размораживания. Перед замораживанием лучше нарезать хлеб на ломтики и упаковать небольшими порциями.

Не поглядев на пирог, не говори, что сыт.

Нету хлеба – пеки пироги!

Пословицы

При способе формовки, когда добавки (начинка) располагаются поверх слоя теста или между защипанными слоями, хлеб становится пирогом. Если хлеб стал символом жизни, то пироги всегда олицетворяли достаток, благополучие. Но нередко и противопоставлялись хлебу с подлинно народным юмором…

Название «пирог» произошло от славянского «пира» – рожь, ржаная мука. Отсюда и «пир» – многолюдное угощение.

С пирогами, как и с хлебом, связано немало народных примет.

Считалось, что если пирог перевернется, когда его вынимают из печи, то это к прибыли. Именинный пирог с кашей разламывали над головой именинника – от количества высыпавшейся каши зависело благополучие на весь год. 21 мая – в день Арсения-пшеничника – пекли пшеничные пироги и угощали не только гостей, но и всех прохожих. Для этого даже выходили на перекресток. Если прохожих не случалось, пироги здесь же крошили птицам.

Выпечка из разных видов теста с начинкой известна по всему миру. Но пироги из дрожжевого теста, выпекаемые без формы, – изобретение русское. Возможно, пироги в этом виде появились благодаря русской печи. Возникнув как парадное блюдо, подаваемое на пирах, в России пироги стали богатой заменой хлебу: щи с пирогами, уха с расстегаями… Наши предки тешили себя пирогами даже в Великий пост – по воскресеньям.

Среди русских пирогов: закрытые несладкие, кулебяки, расстегаи (незащипанные посередине), сладкие полуоткрытые (с «решеткой» из теста).

В отличие от хлеба пироги в семьях пекут относительно чаще. У хорошей хозяйки (или хозяина) обычно есть и свои рецепты, и секреты излюбленной выпечки.

Неудачи в приготовлении теста возникают оттого, что не учитывается главное: дрожжевое тесто проходит процесс ферментации, которым трудно управлять.

Поэтому нельзя просто смешать все компоненты по рецепту, а потом обижаться, что тесто не получилось. Разное качество муки и дрожжей, разная температура воды и условия вымешивания и подхода теста – и результат никогда не будет одним и тем же!

Дрожжевое тесто – особо капризное, «живое». За ним надо следить, его надо «выхаживать» (бывало, хозяйка вставала ночью к опаре), с ним надо «сотрудничать»! Плохо поднимается – добавить дрожжей или поставить в теплое место; быстро поднялось – обмять и не дать перекиснуть, не упустить время для формовки.

Вот несколько простых правил – и некоторые ошибки, которые допускают новички.

Если вы собираетесь готовить тесто хотя бы изредка, приобретите сито (достаточно среднего размера) и обязательно просеивайте муку. Это займет совсем немного времени, зато тесто вымесите быстрей и легче. Не пропускайте эту предварительную операцию, которая к тому же удалит посторонние примеси.

Какую бы жидкость вы ни взяли для теста, она должна быть теплой – чуть теплей комнатной температуры, иначе дрожжи не смогут «работать». В такой же жидкости разводят и дрожжи.

На один килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей: тем больше, чем больше кладут сдобы. Сухие дрожжи берут в пропорции 1: 3 к свежим прессованным. Замороженные дрожжи лучше переложить из морозильника в холодильник, а когда оттают, развести в теплой воде как обычно.

Не надо игнорировать важное правило: вливать воду (жидкость) в муку, а не наоборот, иначе не избежать комочков.

Растительное масло придает тесту эластичность; выпечка долго не черствеет.

На один килограмм муки добавляют 1 ч. ложку соли. Этого достаточно, чтобы не мешать брожению и для хорошего вкуса хлеба. В пирогах же используют более соленую начинку.

Немного сахара добавляют в тесто независимо от рецепта, чтобы ускорить брожение.

Недостаток или избыток соли (сахара) можно исправить так развести соль (сахар) в воде и добавить в тесто, хорошо вымесив. В другом случае замесить немного теста без соли (сахара), можно без дрожжей, добавить к основному и вымесить.

Новичков часто раздражает, что тесто все липнет и липнет к рукам, доске, и они начинают подсыпать муку без меры. На самом деле нужное количество муки уже в тесте, при вымешивании следует лишь подпылять тесто мукой, но месить энергично, не жалея усилий: разминать, растягивать, сворачивать, выбивать о доску… Тесто станет упругим и совсем не липким. Не забывайте, что тесто можно приготовить и в хлебопечке – может быть, пироги получатся и не такими душевными, но вполне достойными.

Лист, противень, форму надо смазать маслом, но не очень обильно. Хорошо воспользоваться бумагой для выпечки или просто листами промасленной белой писчей бумаги.

Часто сформованный хлеб или пирог ставят в духовку, не дав как следует подняться. Выпечка получится плотной, тяжелой. Не