меняется окраска: альдегиды частично полимеризуются и масло темнеет. Помимо того, что все эти изменения приводят к ухудшению качества масел, это затрудняет и установление их химического состава. А иногда обработка идет маслам на пользу. Некоторые вещества вообще не входят в состав природного масла, их можно получить только при перегонке. Целая группа азуленов, окрашивающих эфирное масло ромашки в синий цвет, содержится в растениях в виде сложных эфиров. При нагревании с водяным паром они разлагаются, образуя свободные азулены.

Некоторые вещества трудно идентифицировать, в строении многих из них удалось разобраться сравнительно недавно. Весьма вероятно, что мы знаем еще не все вещества эфирных масел.

Потребителю следует иметь в виду, что эфирные масла иногда фальсифицируют, чаще всего, разбавляя маслом. Для установления подлинности эфирного масла обычно определяют его физические свойства: удельный вес, вращение плоскости поляризации, коэффициент преломления, растворимость в спирте различной концентрации, температуру застывания, а также запах и вкус. Качество оценивают и с помощью химических методов: нейтрализацией определяют содержание свободных кислот, омылением — сложных эфиров. В растительном сырье обязательно проводят количественное определение содержания эфирного масла, для этого его перегоняют с водяным паром. Конечно, в крупных лабораториях состав эфирных масел определяют при помощи современных физико-химических методов: хроматографии, масс-спектрометрии.

В СССР вырабатывали до 4 0 разных эфирных масел, не считая скипидара. Сейчас их производят в Грузии, на Украине (в основном, в Крыму), в России (в Воронежской, Курской, Белгородской областях, в Краснодарском крае), а применяют в парфюмерно-косметической, фармацевтической, пищевой, химической промышленности, а в последнее время — в медицине.

Физиологическое действие эфирных масел

Физиологическое действие эфирных масел зависит от химического строения их компонентов. Антимикробная активность терпеноидов возрастает в следующем порядке: углеводороды, окиси, фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры. Весьма бактерицидны фенольные соединения — тимол, карвакрол. Они расправляются с микроорганизмами в 19–20 раз быстрее обычного фенола. Метилированные производные фенолов менее действенны: эвгенол всего в 8–9 раз активнее фенола, анетол — только в 0,4 раза. Фенолпроизводные — далеко не самые активные из терпеноидов, но зато самые распространенные. Все соединения, содержащие кислород, всегда активнее углеводородов.

Чем сложнее молекулы терпеноидов, тем уже спектр их физиологического действия и больше токсичность. Монотерпеноиды влияют на 21 функцию клеток и организма: на работу различных желез, сокращение сердца, изменение проницаемости клеточных мембран и т. д., а сесквитерпеноды — на 17, причем не все виды воздействия совпадают. Точная зависимость действия масел от их химического состава пока не установлена, но, как и тысячелетия назад, это не мешает их использовать.

Ароматы в течение тысячелетий были популярны на Востоке, где искусство составления благовоний и их употребления стало составной частью приличного воспитания. В нашей стране интерес к действию запахов появился сравнительно недавно, а в последние несколько лет начала развиваться такая оригинальная отрасль медицины как ароматерапия. Правильно подобранные запахи способны регулировать многие функции организма без всяких лекарств. Запахи розы, розмарина, лаванды, лимона усиливают внимание и повышают точность выполнения монотонной работы, причем достаточно сильно: лимон вдвое сокращает количество ошибок у машинисток. Розмарин вначале оказывает сильное успокаивающее действие, затем после отдыха вызывает прилив энергии.

Эфиромасличные растения широко применяют и в кулинарии. Такие пряности, как бадьян, мускатный орех, имбирь, кардамон улучшают кровообращение в периферических сосудах, в том числе и мозга. Видимо, с этим связано долголетие и активность пожилых южан, которые сохраняют ясный ум до глубокой старости.

Установление полного химического состава эфирных масел и механизмов их действия — задача будущего.

ТЕРПЕНЫ ПАХУЧИЕ И ЦЕЛЕБНЫЕ

Монотерпены без циклов

Наиболее известные источники этих веществ — роза, кориандр, лаванда и лимон. Ациклические терпены можно рассматривать как ненасыщенные соединения жирного ряда с тремя двойными связями. Наиболее известны из них мирцен, распространенный в маслах зонтичных растений, спирт гераниол (I), придающий запах розе и герани, его изомер нерол с совершенно другим запахом и альдегид цитраль (II) с приятным запахом цитрусовых.

Масло розы (рис. 1) обладает сильным бактерицидным действием и способствует заживлению ран.

Рис. 1. Роза столистная

Когда средневековая дама промывала розовой водой раны своего рыцаря, это было не только доказательством любви и богатства, но и весьма полезной медицинской процедурой. Благодаря высокому содержанию в лепестках эфирного масла розовое варенье — прекрасное средство от ангины. Масло розы успокаивает, ослабляет аллергические реакции, улучшает настроение.

Очень интересный химический состав у кориандра (рис. 2), который тоже содержит в основном ациклические терпены. Его масло пахнет по-разному в зависимости от стадии развития растения. В зелени до созревания плодов содержатся только два альдегида: дециловый и децилен-8-овый, и растение издает сильный «клоповый» запах.

Рис. 2. Кориандр

Несмотря на это, оно очень популярно в кухне народов Востока и нашего Закавказья под названием кинза, или собачья петрушка. Эфирное масло плодов в момент их образования содержит 40–50 % альдегидов и до 35 % линалоола (III). По мере созревания альдегиды исчезают, заменяясь линалоолом, который полностью определяет запах спелых плодов. Спелые плоды — известная пряность, которую широко применяют даже у нас, где культура использования пряностей находится в зачаточном состоянии. Семена кориандра используют при выпечке бородинского хлеба, засолке рыбы пряного посола, приготовлении кетчупа, маринадов и консервов. Молотый кориандр входит в состав большинства пряных смесей, начиная от венгерской смеси для гуляша, грузинской хмели-сунели и кончая индийским карри. В медицине его считают одним из лучших ветрогонных средств, используют при кашле и бронхите, назначают кормящим матерям как молокогонное.

Лаванда — небольшой полукустарник, который сам по себе растет в Средиземноморье (рис. 3).

Рис. 3. Лаванда

Ближайшее к нам место, где его выращивают в промышленных масштабах, — Крым, откуда отдыхающие часто привозят небольшие букеты для борьбы с молью. Как ни странно, при нынешнем развитии химии лаванда остается одним из наиболее эффективных и абсолютно безвредных средств отпугивания этого насекомого! А линалилацетат и другие сложные эфиры придают вещам приятный запах.

Лавандовое масло намного дешевле розового, поэтому можно позволить себе носить в сумке маленькую пробирочку этого ценного средства. Несколько капель, нанесенных на виски, излечивают головную боль; масло лаванды снимает усталость и улучшает внимание, его рекомендуют вдыхать при выполнении однообразной работы. При мелких травмах — порезах, ссадинах, ушибах — лавандовое масло наносят прямо на пораненную поверхность. Оно не только дезинфицирует, но и подсушивает ранку. При ожогах, в том числе и солнечных, нужно смазать место ожога лавандовым маслом, и боль с краснотой быстро