Шрифт:
Закладка:
Важно помнить, что вы учитесь готовить именно национальные блюда, а не варьировать на их основе собственные. Поэтому поначалу следует скрупулезно придерживаться как композиции (состава продуктов), так и описанной технологии. Отсебятину оставьте на потом! Когда вы усвоите основные способы, приемы, методы приготовления, вы поймете, что можете изменить, чтобы блюдо оставалось национальным, но более отвечало вашему вкусу.
Нельзя установить строгие правила на этот счет, но отдельную национальную кухню лучше изучать последовательно, не отвлекаясь на «посторонние» блюда. Так вы получите более полное представление о всех ее особенностях.
Обычно в поисках улучшения вкуса, аромата, консистенции блюда идут от простого к сложному.
Всегда ли это оправданно и насколько применимо к национальным блюдам?
Что могут повлечь за собой изменения технологии, состава блюда?
При отсутствии чувства меры суши можно превратить в голубцы!
Рассмотрим приготовление такого национального русского блюда, как всем известные щи.
Обязательные для классических щей компоненты: мясо, капуста, грибы, пряности (в том числе обязательно лук), мучная заправка, сметана. Что мы можем изменить в составе продуктов? Часто в щи добавляют морковь, а вот мясо можно исключить, а в постные щи не добавляют и сметану. Мучную заправку можно заменить одной-двумя ложками крупы, например риса. В. В. Похлебкин рекомендует гречневую крупу, но она имеет настолько выраженный своеобразный вкус, что это не каждому понравится. Почти всегда в современные щи добавляют и картофель.
Пряности вы также можете положить те, что вам нравятся: перец, лавровый лист, чеснок, – от каких-то отказаться.
Что касается изменения технологии, то щи вы можете готовить как на плите в кастрюле, так и в глиняной посуде в духовке (меняем посуду и источник тепла). Предлагаемую обычно пассеровку лука (см. главу 15 «Жарим-парим…»), если она для вас неприемлема, вы можете заменить так называемой холодной пассеровкой: полить мелко нарезанные овощи растительным маслом, оставить на час-полтора, заправить щи незадолго до готовности.
Таким образом, чтобы щи оставались щами, в них должны присутствовать как минимум капуста, вода, лук, специи, и они должны иметь кисловатый вкус. Вы приготовили блюдо не совсем по классическому рецепту? Но оно остается национальным – это все те же щи!
Не все блюда так «демократичны», как щи. Существуют варианты, где замена пищевого сырья невозможна (см. приложение). Так, классический «английский» вкус плюм-пудингу придает почечный жир. Заменив его, скажем, сливочным маслом, мы получим вполне вкусное блюдо, но… не национальное. Замена почечного жира каким-либо другим не допускается и в сладкой начинке для пирога. Эта традиционная английская начинка отличается также и необычным сочетанием продуктов: отварной язык, яблоки, изюм, вишневое варенье, пряности и бренди. Своеобразна и технология приготовления пудинга – варка на водяной бане в течение очень длительного времени, что вообще характерно для английских пудингов. Благодаря ингредиентам и длительности приготовления пудинги долго хранятся – от нескольких месяцев до одного-двух лет!
Взявшись за приготовление овсяных лепешек, вы не сможете изменить трудоемкую технологию (см. приложение). Овсяное тесто очень капризное – другим способом хорошего результата не получить. Поэтому муку заваривают, раскатанные лепешки обваливают в муке, пекут сначала в сковороде, снова обваливают в муке и только после этого допекают в духовке.
Очень выразительны некоторые национальные кулинарные приемы: заворачивание нежирной рыбы в ломтики сала (финская кухня); сочетание рыбы, свиного сала и молока в эстонской кухне (чтобы сделать более нежной нежирную рыбу); измельчение мяса в нежный фарш-суфле путем отбивания специальным металлическим молотком (армянская кухня). Индийская кухня немыслима без уникальной техники подрумянивания (прогревания) пряностей в горячем масле. Одним способом готовят масалу: сливочное или растительное масло нагревают на сковородке, всыпают пряности, чаще растертые. В момент подрумянивания (готовности) пряностей в сковороду выкладывают овощи или другие продукты, продолжая жарить или тушить на медленном огне. По второму способу готовят ча-унч – в маленькой вспомогательной посуде разогревают масло, обжаривают пряности и в момент их готовности вливают в посуду с готовым блюдом. Эти кулинарные приемы выявляют аромат и лечебные свойства любой отдельной пряности и их смесей.
Для финно-угорской кухни характерен прием соединения в одном рецепте рыбы и курицы в некоторых древних блюдах. Интересно, что рыба может приобретать вкус курицы, и наоборот.
В каждой национальной кухне существуют запреты – табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов. По религиозным мотивам неприемлемым продуктом для кухни мусульманских народов является свинина. Евреям религия запрещает употреблять в пищу не только свинину, но и крабов, креветок, мясо акулы и т. п.; нельзя также смешивать молочные и мясные продукты. По признаку экзотичности (т. е. нетрадиционности) для китайской кухни неприемлемо молоко (почти повсеместно). Русские скорее всего откажутся от лягушачьих окорочков, хотя их можно приготовить вполне на русский манер: в сметане с чесноком.
Иногда в национальных кухнях используется специальная посуда. Например, сковорода из металла для жаренья птицы под прессом – тапа. Такие сковороды и кулинарный прием армянского происхождения незаменим для приготовления цыплят тапака («табака»), известных ныне как блюдо грузинской кухни.
Вообще в кулинарии все связано между собой: потянешь за одну ниточку – вытянешь другую, а то и несколько. Так, взяв за основу способ приготовления, перейдете к посуде, а затем к очагу!.. Например, для тушения необходима посуда с толстым дном, а еще лучше – керамическая. Но в этом случае уже необходима духовка. Для того чтобы быстро обжарить мелко нарезанный продукт, – как это практикуется в китайской кухне, – крайне желательна специальная сковорода вок и сильный огонь…
Это лишь отдельные примеры, которые характеризуют по-настоящему самобытную кухню!
Но все же в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию и собственный вкус. Спагетти, ризотто, салаты, айнтопфы – некоторые примеры таких блюд. Правда, необходимо не только тонкое чувство меры, но и знание принципов национальной кухни, чтобы сохранить своеобразие вкуса и не превратить ризотто в рисовую кашу, а спагетти по-болонски – в макароны по-флотски…
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах национальной (традиционной) кухни состав и сочетание продуктов настолько выверены, что композицию (пропорции) продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар интуитивно или опытным путем должен находить оптимальные пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов на глаз можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет – национальная кухня, как уже говорилось, многовариантна.
Знание нескольких видов национальной кухни пригодится вам не один раз:
• позволит более свободно ориентироваться в ресторанных меню;
• расширит репертуар вашей домашней кухни;
• позволит готовить национальные блюда не просто по рецептам, а импровизировать,
