Цвет ячменя и полбы от природы белый, пшеница же бледно-желтая.

χροιὰ δὲ κατὰ φύσιν ἐν μὲν κριθαῖς καὶ ὀλύραις ἡ λευκὴ, τῶν πυρῶν δὲ ἡ ὑπόξανθυς (Γαληνου Α.ιγ´).

Вот, пожалуй, и все кулинарные упоминания.

* * *

Начало периода, когда ὄρυζα по контексту может однозначно идентифицироваться как рис посевной, связано с походом Александра Македонского в Индию с 327 года до н.э. Основным источником сохранившихся сведений о растении служат ныне утраченные мемуары Аристобула, современника Александра Македонского, сведения из которых использовались античными авторами как с указанием, так и без указания на его авторство.

Описание риса Страбоном (Strabo XV.I.18), который ссылался на слова Аристобула, в некоторых моментах явно напоминает описание риса Теофрастом:

Μάλιστα δὲ σπείρουσι τὸ καλούμενον ὄρυζον, ἐξ οὗ τὸ ἕψημα. τοῦτο δὲ ὅμοιον τῇ ζειᾷ καὶ περιπτισθὲν οἷον χόνδρος εὔπεπτον δέ, τὴν ὄψιν πεφυκὸς ὅμοιον ταῖς αἴραις καὶ τὸν πολὺν χρόνον ἐν ὕδατι, ἀποχεῖται δὲ οὐκ εἰς στάχυν ἀλλ' οἷον φόβην, ὥσπερ ὁ κέγχρος καὶ ὁ ἔλυμος (Theophrastus IV.4.10).

Больше всего сеют они [в индийской земле] так называемого «риса», который и варят. Он похож на полбу: рисовая каша из обтолченного зерна удобоварима. Видом рис похож на плевел опьяняющий; он долгое время живет в воде и выбрасывает не колос, а кисть, как просо или могар (пер. Сергиенко).

But above all the sow the cereal called rice, of which they make their mash. This is like rice-wheat, and when bruised makes a sort of porridge, which is easily digested; in its appearance as it grows it is like darnel, and for most of its time of growth it is in water; however it shoots up not into an ear, but as it were into a plume, like the millet and Italian millet (eng. trans. Hort).

Метёлки риса, проса и могара на фотографиях ниже (рис. 4).

Рис. 4. Метёлки (слева-направо): риса посевного (Oryza sativa), проса настоящего (Panicum miliaceum) и проса итальянского или могара (Setaria italica)[18].

Чтобы понять, на что в описании Теофраста следует обратить внимание, требуется к корявому переводу на русский язык, сделанному с плохого английского перевода, дать существенные пояснения.

Пассаж про “кашу из обтолчённого зерна” не только выглядит не по-русски, но и принципиально неверен, потому как сделан не с оригинального περιπτίσσω=снимать шелуху, рачительно очищать (Грацинский, 1878), а с крайне неудачного английского — bruise=толочь, хотя в английском языке есть точное соответствие — шелушить=hull. Хондрос (χόνδρος) — не готовое блюдо или каша (porridge), а пока ещё крупа (groats).

Из перевода совершенно невозможно понять — на что похож рис? Почему видом он вдруг стал похож на плевел опьяняющий, если между внешним видом риса и любого из плевелов (ср. рис. 5 и рис. 4) нет ничего общего?

Рис. 5. Разные виды плевела на ботанических иллюстрациях. Слева — плевел опьяняющий (Lolium temulentum); справа — плевел многоцветковый (Lolium multiflorum). Из книги Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885[19].

А всё потому, что естественным (πεφυκὸς) видом (в шелухе) рис похож не на плевел, а на плевелы — зёрна плевела (ταῖς αἴραις требует перевода во множественном числе). Да и с плевелом опьяняющим связи здесь, похоже, не наблюдается.

Греческое αἴρα=плевел (Lolium sp.) не предполагает названия конкретного вида. Вид плевела может быть определён исключительно по контексту. Например, у Теофраста (VIII.7.1), под тем же греческим названием упоминается плевел расставленный (Lolium remotum) — сорняк льна, чаще известный под именем плевела льняного.

В той же Греции, помимо плевела опьяняющего (L. temulentum) встречается ещё пять видов этого рода (Flora of Greece web): многоцветковый (L. multiflorum), многолетний (L. perenne), персидский (L. persicum), жёсткий (L. rigidum) и шиловидный (L. subultum). Внешне все они похожи, иногда до степени смешения (см. рис. 5). Все способны засорять посевы, но плевел опьяняющий, как злостный сорняк, наиболее известен.

Его зерновки очень трудно отделить (отсеять или отвеять) от зерновок пшениц, поскольку они близки к последним по размерам и обладают почти такой же парусностью. Отсюда античные представления о перерождениях — “сеяли пшеницу, а вырос плевел”. К тому же, семена опьяняющего плевела под семенной кожурой содержат гифы гриба Endoconidium temulentum, источник алкалоида темулина, токсичного для человека и большинства домашних животных.

Прочие плевелы могут быть даже полезны. Многоцветковый — ценнейшая кормовая трава, возделываемая под именем итальянского райграса[20]. Под именем английский райграс возделывается плевел многолетний (Флора СССР, т. II).

Многочисленные сорта культурного риса подразделяются на две группы или подвида: Oryza sativa ssp. japonica (круглозерный, клейкий рис) и Oryza sativa ssp. indica (длиннозерный, неклейкий). Надо полагать, что современники Теофраста с клейким японским рисом познакомиться ещё не успели, а длинные зерновки индийского риса можно сравнить с зерновками практически любого плевела (рис. 6), кроме опьяняющего (рис. 7).

Рис. 6. Слева — зёрновки плевела многоцветкового (Lolium multiflorum), справа — индийского подвида культурного риса (Oryza sativa ssp. indica)[21].

Рис. 7. Сравнение зерновок: а) — плевела персидского, б) — плевела опьяняющего[22]

И на полбу рис тоже не “похож”. В переводе следовало бы говорить о подобии.

Конечно, слова “подобный” и “похожий” могут рассматриваться как синонимы, но всё же имеют несколько разное значение. Под “похожий” обычно понимается внешнее сходство (похож на кого-то), тогда как “подобный” предполагает некую внутреннюю аналогию (подобен поведением)

Для риса, опять-таки, имеется в виду не внешнее сходство с полбой, а то, что зерновки риса, как и зерновки плёнчатых пшениц, после обмолота остаются в прочных цветочных чешуйках, требующих отдельного удаления — шелушения (περιπτίσσω или πτίσσω).

Внешне такое обшелушенное зерно не отличается от зерна голозёрной пшеницы. Для получения крупы его нужно дополнительно обрушить, удалив твёрдую оболочку самой зерновки (отруби). Как такая цельнозерновая крупа производилась в античности, можно познакомиться в Геопониках (III.7).

Тут примечательны два момента. Во-первых, Теофраст говорит о “так называемом” рисе (τὸ καλούμενον), а, во вторых, подобная крупа делалась не только из упомянутой им зеи (ζειά), но и из широко распространённой в его времени тифе (τίφη) — полбяной пшеницы-однозернянки.

Самое замечательное здесь то, что ὄρυζα по-гречески и oriza на латыни в античности назывался не только рис, но и крупа из этой самой тифе.