ПРИМЕРНО 3/4 ЧАШКИ

2 зубчика чеснока

2 желтка комнатной температуры

1/2 чашки оливкового масла холодного отжима

2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

Кошерная соль

В миску среднего размера натрите на терке чеснок. Добавьте яичные желтки и как следует размешайте. Медленно, тонкой струйкой, вливайте масло, постоянно взбивая, пока смесь не превратится в эмульсию и не загустеет. Добавьте лимонный сок, размешайте и посолите. Если нужно разбавить соус, добавьте воды. Храните остатки в холодильнике не дольше 4 дней.

Заправка «Цезарь»

Представляю, что вы думаете: «Зачем мне делать заправку “Цезарь”, если можно просто купить ее в магазине?» Я объясню зачем: домашняя заправка будет намного лучше покупной, при этом ее очень легко готовить. Первую порцию вы приготовите быстрее, чем найдете ключи от машины.

Скорее всего, все нужные ингредиенты уже есть под рукой, так что вы просто обязаны хотя бы один раз сделать ее сами. Паста из анчоусов — необязательный ингредиент, но, пожалуйста, сначала попробуйте приготовить с ней, а уже потом отказывайтесь. Крошечная порция придаст заправке тонкий солоноватый привкус.

ПРИМЕРНО 3/4 ЧАШКИ

3 желтка

2 зубчика чеснока, грубо нарезанные

1/2 чашки свеженатертого сыра пармезан

2 ч. л. пасты из анчоусов

1 ч. л. горчицы жернового помола

Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)

Сок 1 лимона (примерно 3 ст. л.)

1/2 чашки растительного масла, например сафлорового

1 ст. л. воды

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

В блендере или кухонном комбайне взбейте желтки, чеснок, пармезан, пасту из анчоусов, горчицу, цедру и сок лимона до однородной пюреобразной массы (примерно 10 секунд). Силиконовой лопаткой соскребите смесь со стенок блендера. Снимите крышку и, не выключая блендер, медленно влейте масло, пока смесь не загустеет и не станет однородной. Не спешите: маслу нужно время, чтобы эмульгироваться с желтками. Не выключая блендер, медленно добавьте воду, пока консистенция заправки не станет текучей. Посолите, поперчите. Остатки храните закрытыми в холодильнике в течение 1–2 дней.

Голландский соус

Для приготовления традиционного голландского соуса требуется устроить на плите водяную баню и долго взбивать сливочное масло. Но блендер сильно облегчает процесс и дает почти идентичный результат — поразительно стабильный соус, который не расслаивается. В любом случае масло необходимо добавлять медленно, а соус мешать достаточно долго, чтобы он полностью эмульгировался.

ПРИМЕРНО 1 ЧАШКА

3 желтка

2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

1 ст. л. воды

120 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной около 1 см и охлажденного

Свежемолотый мускатный орех

Кошерная соль

Белый перец

Приготовление соуса на плите

В небольшой кастрюле вскипятите воду. В миску из термостойкого стекла добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду; разместите ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дна миски. Взбейте смесь до однородности. Медленно, по паре кубиков, добавляйте масло и непрерывно взбивайте, пока оно не растворится в смеси. Взбивайте голландский соус еще 1–2 минуты, пока он не загустеет. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем, сразу снимите соус с огня и подавайте.

Приготовление соуса при помощи стационарного блендера

Добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду в блендер и взбивайте в пульсирующем режиме по 3–5 секунд, пока все как следует не перемешается. Растопите сливочное масло и медленно влейте его в смесь, не выключая блендер. Мешайте еще примерно 30 секунд, пока соус не станет светлым, кремовым и однородным. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем.

Приготовление соуса при помощи погружного блендера

В стеклянную банку с широким горлышком добавьте желтки, лимонный сок и воду. Растопите сливочное масло и медленно выливайте его на яйца, смешивая погружным блендером. Мешайте еще около 30 секунд, пока соус не станет светлым, кремовым и однородным. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем.

Беарнский соус

Встречайте: своенравный и утонченный родственник голландского соуса. Беарнский соус — маслянистый и нежный, с нотками уксуса и лимона; правда, считается, что его сложно готовить и легко испортить. Но вы запросто освоите нужную технику благодаря все тому же надежному блендеру, который помогает нам готовить голландский соус. Очистка масла — необязательный, но важный шаг: так вы удалите сухие молочные остатки и воду и в результате получите более нежный и насыщенный соус. Его лучше подавать сразу же по готовности, поэтому, готовя обед, займитесь беарнским соусом в последнюю очередь.

ПРИМЕРНО 3/4 ЧАШКИ

230 г сливочного масла

1/4 чашки винного уксуса на основе шампанского

3 ст. л. нарезанного лука-шалота

2 ст. л. нарезанного свежего эстрагона и еще чуть-чуть для украшения

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

2 желтка комнатной температуры

Сок половины лимона (примерно 1 ст. л.)

1 ст. л. воды комнатной температуры

Кошерная соль

Чтобы очистить масло, растопите его в небольшом сотейнике на слабом огне. Снимите сотейник с огня и дайте маслу остыть 4–5 минут. Ложкой аккуратно снимите с масла пену и выбросьте ее. Медленно перелейте масло в мерный стакан так, чтобы твердые молочные частицы остались на дне сотейника.

В сковороде среднего размера на среднем огне нагревайте, помешивая, уксус, лук, эстрагон и перец, пока объем жидкости не уменьшится наполовину (2–3 минуты). Снимите сковороду с огня и немного остудите.

Блендером взбейте яичные желтки, лимонный сок и воду до однородного пюре. Снимите крышку и тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло, не выключая блендер. Как и с майонезом, если масло вливать слишком быстро, соус может расслоиться, поэтому не спешите на этом этапе. Продолжайте смешивать до однородной кремовой массы. Добавьте воды, если соус получится слишком плотным. Он должен быть текучим и похожим по консистенции на густой эгг-ног.

Перелейте соус в миску среднего размера, добавьте лук и посолите. Украсьте эстрагоном и сразу подавайте.

Сабайон

Сабайон — это сладкий десертный соус, для которого яичные желтки взбиваются с сахаром и сладким столовым или десертным вином на водяной бане. Как правило, в рецепте используется марсала, но можно взять вермут, херес, бренди, амаретто или любое десертное вино по вкусу. Сабайон — идеальный соус к свежим ягодам. Это французский рецепт, хотя его итальянская версия под названием «забальоне» мало чем от него отличается. Не так уж и важно, где появился этот соус, важно, что с ним даже обычная миска ягод превращается в потрясающее блюдо и при этом сабайон