Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассеровку, прокипятить 3 мин.

Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Борщ с селедкой

3–4 свеклы, 1–2 головки репчатого лука, 2 селедки, 4–5 сушеных грибов, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 15 горошин черного перца, соль, сахар, свекольный рассол.

Грибы замочить в холодной воде на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, отвар процедить и использовать для приготовления борща. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать брусочками, обжарить в растительном масле с добавлением 1 ст. ложки томатной пасты, приправить солью, сахаром и опустить в грибной отвар. Грибы промыть, нарезать лапшой, обжарить в растительном масле, опустить в отвар. Морковь натереть на крупной терке и, слегка обжарив в растительном масле, присоединить к свекле с грибами. Репчатый лук нашинковать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле и тоже опустить в отвар.

Филе с двух селедок, вымочить в воде или чае, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, опустить в борщ, приправить пряностями, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться и подавать к столу.

Борщ летний

1 свекла средней величины, 350 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 70 г томатной пасты, 100 г сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.

Сварить в подсоленном кипятке нашинкованную тонкими брусочками свеклу. Соединить со свеклой отдельно сваренную нашинкованную соломкой капусту и нарезанный кубиками картофель.

Заправить подрумяненной мукой и смешанной со сметаной и томатной пасте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, довести до кипения.

При отсутствии томата его можно заменить свежими помидорами, которые надо нарезать, потушить в масле и протереть через сито.

Похлебка чечевичная (постная)

2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец по вкусу.

Варить чечевицу с овощами 3 ч, часто помешивая. Посолить, поперчить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду; если жидкая – можно добавить ложку манной крупы и проварить 10 мин.

Суп с зеленым горошком

1,5 л воды, 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень укропа или петрушки.

Подготовить овощи: картофель нарезать кубиками, морковь – звездочками, лук-порей – кусочками; все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.

Суп из сушеного гороха

2,5 л воды, 400 г гороха, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба.

Горох замочить на 2–3 ч в воде и варить в той же воде. Когда горох станет совершенно мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой.

Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

К гороховому супу можно подать постный пирог «Луковник».

Луковник

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды.

Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, щепотка соли.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Суп гороховый (постный)

2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г растительного масла, соль, перец.

Варить горох с добавлением моркови 2,5–3,0 ч, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Подавать с гренками.

Суп мучной (постный)

2 л воды, 125 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, перец, соль.

Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 мин, посолить, поперчить.

В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

Ботвинья по-монастырски

50 мл воды, 100 г щавеля, 100 г шпината, 200 мл кваса, соль, хрен, сахар, сок и цедра лимона, свежий огарец, укроп, петрушка.

Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод (в холодильник).

Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку можно положить кусочки отварной рыбы.

Холодник

300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник.

Подавать охлажденным.

Суп холодный

6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–8 свежих яблок, 8 ст. ложек сахара, корица, сок лимона или лимонная кислота.

Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой