из 2537 винокуренных заводов, работавших в стране в 1886 году, евреи содержали 27 %, что составляло более четверти всех заводов. При этом в Таврической губернии евреями содержалось: 38,5 % винокуренных и 12,5 % пивоваренных заводов; трактиров и харчевен – 15,7 %; корчем – 15,5 %; ренсковых погребов и штофных лавок – 30,7 %. Помимо всего прочего, 82,1 % оптовой торговли спиртом в Таврической губернии также принадлежала евреям [Аленицин 1886: VI, VIII, X, XII, XVI, XXI]. Так, например, в Симферополе и в Симферопольском уезде из двух пивоваренных заводов один принадлежал еврею; оптовых складов спирта было 11 (все находились во владении у евреев); трактиров и харчевен – 32 (у евреев – 3); корчем – 12 (у евреев – ни одной); шинков и питейных домов – 173 (принадлежавших евреям и находившихся в их руках – 27); винных погребов – 18 (у евреев – 4); ренсковых погребов и штофных лавок – 13 (у евреев – 2). Всего же в совокупности в городах и уездах Таврической губернии насчитывалось 1710 пунктов выделки крепких напитков и торговли ими (принадлежавших евреям или же находившихся в их руках – соответственно, 433 и 225). В частности, из восьми пивоваренных заводов евреям принадлежал один; из 123 оптовых складов спирта во владении евреев – 101; трактиров и харчевен – 127 (принадлежавших и находившихся в руках евреев – 20); корчем – 161 (у евреев – 27); шинков и питейных домов – 1039 (принадлежавших и находившихся в руках евреев – 448); винных погребов – 102 (у евреев – 15); ренсковых погребов и штофных лавок – 150 (у евреев – 46) [Аленицин 1886: 236–239, 254–259]. В 1889 году в городах и селах Таврической губернии всего насчитывалось: трактиров, корчем и постоялых дворов – 251; винных, штофных и ведерных лавок – 571; пивных лавок – 10; ренсковых погребов – 214 [Памятная 1889: 65]. В то же самое время численность еврейского населения в губернии составила 33 312 человек (17 149 мужчин и 16 163 женщины) [Приложение 1889: 125, 126].

В 1894 году в Российской империи по предложению министра финансов С. Ю. Витте была введена казенная винная монополия, действие которой распространялось на очистку спирта и торговлю крепкими спиртными напитками. 6 июня 1894 года действие монополии вводилось в Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской губерниях, начиная с января 1895 года, а затем, по законам от 2 мая 1895 года и 19 февраля 1896 года, реформа распространялась: с 1 июля 1896 года на Киевскую, Подольскую, Волынскую, Полтавскую, Черниговскую, Екатеринославскую, Херсонскую, Бессарабскую и Таврическую губернии, с 1 июля 1897 года – на Виленскую, Могилевскую, Витебскую и Смоленскую губернии, а с 1 января 1898 года – на Санкт-Петербургскую, Новгородскую, Псковскую, Олонецкую и Харьковскую губернии. В соответствии с законодательством, винокуренные заводы теперь могли принадлежать частным предпринимателям, но при этом производимый ими спирт покупался казной, проходил очистку на государственных складах и продавался в государственных винных лавках. В казну поступали: 1) доход от казенной продажи спирта, вина и водочных изделий; 2) акциз с портера, пива, меда и приготовляемой на особых заводах браги; 3) дополнительный акциз с водочных изделий; 4) акциз с вина и спирта, вывозимых за пределы района казенной продажи питей; 5) комиссионная плата за продажу напитков; и 6) патентный сбор с содержимых частными лицами заводов для приготовления питей и заведений для их продажи. Все вино, поступавшее в продажу, теперь должно было быть приготовлено из ректификованного спирта, очищенного горячим способом и крепостью не ниже 40 градусов. Частные лица могли содержать: 1) оптовые склады пива, меда и русского виноградного вина; 2) пивные лавки; 3) погреба для продажи русских виноградных вин; 4) временные выставки для продажи пива, меда и русского виноградного вина; 5) ренсковые погреба; и 6) заведения трактирного промысла. Торговля вином, спиртом и водочными изделиями допускалась только в заведениях двух последних категорий. При этом продажа спиртных напитков могла быть допущена и в других торговых заведениях, но лишь по соглашению министра финансов с министром внутренних дел [Сборник 1899: 635; Арефа 1898: 1–19, 28, 77–95; Брандт 1898: 721–724].

В 1897 году в стране стартовала грандиозная по своим масштабам «Первая всеобщая перепись населения Российской империи 1897 года». В соответствии с ее результатами численность еврейского населения Таврической губернии «на основании родного языка» составила 55 418 человек (3,8 % всего населения губернии) [Таврическая губерния 1904: V]. В городах евреев насчитывалось 34 248 человек, или 11,8 %. По вероисповеданиям численность иудейских общин (евреев, караимов и крымчаков) достигала цифры 60 752 человека (31 499 мужчин и 29 253 женщины), то есть 4,2 % от общего населения губернии [Таврическая губерния 1904: IX, 93]. При этом лиц из числа евреев, задействованных в питейной торговле («по народностям и на основании родного языка»), было 244 человека (67 самостоятельных торговцев и 177 членов их семей), а тех, кто занимался винокурением, пиво-и медоварением, – 207 человек (62 самостоятельных предпринимателя и 145 членов их семей), производителей «прочих напитков и бродильных веществ» – 182 человека (41 самостоятельный торговец и 141 представитель семей). Содержателей трактиров, гостиниц, меблированных комнат и клубов в соответствии с данными переписи было выявлено 462 человека (162 самостоятельных и 300 членов их семей). Что касается занятия проституцией, то среди евреев в данной «сфере услуг» насчитывалось 76 человек (3 мужчины и 73 женщины; членов их семей – 13 мужчин и 18 женщин). Всего же в Таврической губернии было 457 человек, занимавшихся проституцией (16 мужчин и 441 женщин) [Таврическая губерния 1904: 186, 194, 195]. В 1904 году в Таврической губернии проживало уже 50 625 евреев, в 1907 году – 52 210, а в 1910 году их было 53 714 человек [Шабад б. г.: 672].

Относительно общей численности купцов, задействованных в трактирном промысле и торговле спиртными напитками в городах Таврической губернии, можно констатировать, что по сведениям, собранным городскими управами, она была довольно значительной. Уже к концу XIX века в Симферополе и Севастополе действовало более 200 трактирных заведений, в Ялте – более 120, в Керчи – свыше 100 [Серова 2011: 117]. Например, по данным Симферопольской городской управы, в губернской столице значительный процент купеческого контингента составляли евреи: в 1892 году их насчитывалось 79 человек, а в 1895 году – 87 (1-й гильдии – 4 человека, 2-й гильдии – 83 человека)[78]. Непосредственно питейной торговлей («гильдейскими предприятиями») занимались многие симферопольские евреи. Например, мещанин Нахим Беркович Цехновицер, имевший свидетельство и торговый билет 2-й гильдии, приобрел питейный патент с раскурочной маркой (то есть с правом торговли спиртными и табачными изделиями), а годовой оборот от ренсковой