Закваску для брожения готовят на винных дрожжах чистой культуры (хлебопекарные дрожжи не годятся). Если их нет, готовят из диких дрожжей. За 10 дней до начала приготовления вина спелые немытые ягоды малины, смородины, земляники мнут и ставят в бутылки с сахаром и водой в темное теплое место, накрыв ватной пробкой (на 2 стакана ягод берут 1 стакан воды и 0,5 стакана сахара). После того как 3–4 дня ягоды побродят, сок отделяют через марлю и используют как закваску (из расчета 2–3 % от приготовляемого вина) Хранить закваску можно не более 10 дней, в дальнейшем можно вместо нее использовать осадок, от брожения предыдущей партии сока (берут 100 г осадка на 10 л сусла).

Сусло смешивают с водой и сахаром (согласно таблице № 26) добавляют закваску и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла, для питания дрожжей). Для получения десертного вина наполняют суслом на 3/4 основную емкость и полностью небольшую емкость для доливок, закрыв обе ватной пробкой. Сначала идет бурное брожение (при 20–22°) на 4-ый, 7-й и 10-й день которого вносят остальной сахар (растворенный в бродящем сусле). После его окончания, основную емкость доливают доверху ставят крышку с гидрозатвором, а из доливочной емкости сусло переливают в меньшее тоже по горлышко). После окончания тихого брожения (еще 3–4 недели), вино осветляется, пропадает сладкий вкус и его через сифон переливают в другую емкость, отделяя от осадка (последний затем фильтруют), доливают до горлышка, плотно укупоривают, ставят на холод на месяц, снова снимают с осадка, добавляют 200–100 г сахара/л (в виде винного сиропа), разливают в бутылки или другие емкости (до уровня на 3 см ниже края), плотно закупоривают, хранят при не более 15 °C. Вина из смородины, малины, вишни готовы через 2–3 месяца, из крыжовника, земляники — через полгода.

При приготовлении сухого вина сразу в сусло добавляют весь сахар, воду и закваску, брожение ведут при 18–20° (если выше, то развиваются уксусные и молочные бактерии). После бурного брожения (через 4–5 дней), ватную (тканевую) крышку заменяют гидрозатвором и каждые 2–3 дня доливают вино (с тем чтобы через 10 дней долить емкость доверху). Через 1–1,5 месяца после осветления вино снимают с осадка, разливают в бутылки (до половины горлышка), плотно укупоривают и хранят лежа при 2-15 °C (при более высокой быстро портится).

Есть упрощенные способы приготовления сухого вина из яблок. Мытые яблоки пропускают через мясорубку и добавляют сахар (100–150 г/кг мезги). Емкость с мезкой накрывают марлей, ставят в теплое место на 2–4 дня, мезгу отжимают, к соку добавляют сахар (100–150 г/л), с водяным затвором его дображивают 15–25 дней, потом сифоном сливают с осадка, разливают по бутылкам и закупоривают.

Технология виноградных вин доступна только в южных районах страны и мы ее опускаем.

Там, где нельзя возделывать виноград, можно получить виноградное вино из изюма. 1,2 кг очищенного изюма заливают 2,5 л воды с 300 г сахара на 10–15 дней с ежедневным размешиванием. Потом жидкость перелить в другую посуду, массу размять и слить в емкость до краев. По мере испарения жидкость доливать из того же состава и оставить до полного брожения (видимо, с гидрозатвором — примеч. автора).

Домашнее "Шампанское" можно сделать разными способами. По одному из них смешивают 2 г питьевой соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара. Смесь всыпают в бутылку хорошего марочного вина (0,75 л) закупоривают и хорошо взбалтывают. Через 10 мин. шампанское готово. По другому способу 2 кг сахара разводят в 6–7 л воды, кипятят 1 час, остужают до 40° вливают 2,5–3 л яблочного сока, выдерживают с бумажной пробкой 8 суток на холоде, добавляют 0,75 л водки и держат 3 месяца в герметичной емкости. По самому дешевому способу разводят сахар в воде в отношении 1:7, нагревают (но не до кипения), остужают до 20°, добавляют 1/80 часть разведенных дрожжей. Через 1 час после начала брожения разливают по бутылкам, положив в них по куску сахара и несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тщательно закупоривают, перевязывают проволокой, ставят в холодное место, через 3 месяца проверяют на пенистость и используют.

Искусственную мадеру получают из сидра (яблочного вина). Для этого в сидре разводят мед (столько, чтобы яйцо не тонуло), кипятят смесь 15 мин. на слабом огне, снимая тщательно пену, остужают, заливают в бочку на 4 месяца, разливают потом в бутылки и закупоривают. Через 6 недель мадера готова (чем дольше держать, тем лучше)(109). Видимо, бочонки можно заменить дубовыми дощечками, опущенными для ароматизации в вино (примеч. автора).

Красный вермут готовят, настаивая в закрытых банках (залитых до половины высоты горлышка) 3 л клюквенного и 7 л черничного вина, 1 л меда и 1 чайной ложки настоя трав. Потом разливают в бутылки и используют.

Для белого вермута клюквенное и черничное вино заменяют 8 л яблочного и 2 л вина из дикой рябины. Настой трав настаивают 1 неделю в 250 г водки из измельченной смеси: 4 г тысячелистника, 2 г — корицы, 1 г шафрана, 3 г — мяты, 1 г — мускатного ореха, 2 г — кардамона, 3 г — полыни. Ежедневно смесь взбалтывают(110).

В год семья из 4-х человек в среднем потребляет 20 л покупных безалкогольных напитков. Их вполне могут заменить напитки домашнего приготовления, прежде всего: квас, фруктовые соки, компоты, морсы, газированная вода с сиропом, самодельные напитки типа лимонад и т. д.

Квас легче всего готовить из покупного концентрата (стоит примерно 0,15 дол в расчете на 1 л готового кваса), полностью собственное изготовление обойдется значительно дешевле. Обычно квас делают, разваривая несколько часов смесь ржаного солода и ржаной муки (в отношении 1: 1), осахаривая затем солодом при 66–70°, фильтруя, потом сбраживая при 28–30° в течение 12 час (добавляя сахарного сиропа, закваски дрожжей и молочнокислых бактерий). После этого фильтруют и разливают в бутылки для дображивания и насыщения углекислотой (при 17° в течение 40 час)(111). Более удобно для домашних условий приготовление кваса из сухарей ржаного хлеба. Их заливают в кастрюле кипятком и настаивают под крышкой 3–4 час. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, мяту, накрывают чистой салфеткой и оставляют бродить на 5–6 час. После появления пены опять процеживают, разливают в пластиковые бутылки с плотными крышками с добавлением изюма (или чайной ложки сахара). Через 3 дня квас готов. На 8-10 л кваса расходуется 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г. мяты, 50 г изюма, 8-10 л воды. Аналогично готовятся фруктовые квасы.

Фруктовые соки, компоты и морсы заготовляются и консервируются в период уборки урожая. Экономически выгодно приготовление этих