Шрифт:
Закладка:
Остается еще решить вопрос, должен ли хлеб быть на закваске или на дрожжах? Вот в чем вопрос. Ответ очень прост: конечно, на закваске. Когда несколько лет назад, уже обладая знаниями о здоровом питании, я отправилась в пекарню, чтобы купить хлеб на закваске без дрожжей, продавщица, порадовав меня снисходительной улыбкой, объяснила мне громко и отчетливо, чтобы все остальные клиенты пекарни услышали и запомнили, что «хлеб без дрожжей не поднимется». К счастью, моя решимость была сильнее, чем убеждения продавщицы, и, не оскорбив ее, я отправилась на дальнейшие, на этот раз плодотворные поиски хлеба без дрожжей. Теперь я пеку сама или покупаю продукцию в пекарне, которая соответствует ожиданиям клиентов и печет хлеб не только на закваске, но еще и без добавления пшеницы.
Токсины, поступающие из воздуха, воды и пищи, влияют на общее ослабление иммунной системы, следовательно, и на возникновение различных заболеваний, в том числе рака. Почти с момента введения твердого прикорма в наш рацион (то есть примерно с шести месяцев) нас сопровождает рафинированный сахар и другие обработанные продукты, а также несколько сотен веществ, добавленных в эту рафинированную и обработанную пищу. Одним из неприятных последствий такого питания является чрезмерное развитие дрожжевых грибов (в основном Candida albicans) и размножение анаэробных бактерий в кишечнике.
Так как нам все равно грозит избыток грибов, то, может, стоит для равновесия поставлять вместо дрожжей (грибов) полезные молочнокислые бактерии в виде закваски? Традиционный сельский хлеб пекли на закваске. Закваска является источником полезных пробиотических бактерий. Ей приписывают противоопухолевое действие, благодаря веществам, в ней содержащимся, усваиваются некоторые микроэлементы из зерновых культур, чего не происходит при использовании дрожжей.
Моя знакомая заметила некоторую зависимость: после употребления ржаного хлеба на дрожжах у ее детей были проблемы с пищеварением. А хлеб из той же муки, испеченный на закваске, не вызывал никаких побочных эффектов. Можно предположить, что закваска положительно повлияла на муку и на процесс пищеварения.
Хлеб с добавлением дрожжей готовится быстрее, чем хлеб на закваске, потому что подготовка закваски, кроме муки, воды и температуры, требует времени, а время в нашем занятом мире – дефицитный товар. Следует, однако, подчеркнуть, что даже если домашнюю выпечку ограничить хлебом на дрожжах из обычной муки (а не готовой химической смеси), испеченным в хлебопечке, между ним и хлебом из супермаркета будет пропасть, которую почувствуют все члены семьи, а в частности, их желудки и кишечники.
Кстати, говоря о хлебобулочных изделиях, нельзя не упомянуть разрыхлитель. Разрыхлитель представляет собой смесь разрыхляющих и регулирующих кислотность веществ. Кроме того, в нее добавляют пшеничную муку. При выпечке его можно заменить закваской, дрожжами, пищевой содой с добавлением сметаны, пахты или кефира. Вы можете сами сделать порошок для выпечки.
Следите за добавлением карамельного красителя в хлеб. Нашу настороженность должны вызвать формулировки в стиле: «окрашенный карамелью». Выделяется несколько видов карамели, но ни один из них не безопасен для здоровья. Хлеб с добавлением карамели принимает неестественно коричневый цвет, как будто кто-то слишком надолго оставил его в солярии. Такой хлеб предназначен только для того, чтобы притворяться хлебом.
Ржаной хлеб на закваске
Шаг первый: ЗАКВАСКА
ржаная мука тип 720, вода; необязательно: 1 столовая ложка закваски, 1 столовая ложка жура[10] или корочка хлеба.
День 1
1 столовую ложку муки смешать с 2 столовыми ложками воды и поставить в теплое место, накрыв так, чтобы был приток воздуха. Чтобы закваска быстрее созрела, можно добавить полученную от кого-то ложку закваски. Можно также добавить столовую ложку жура или кусочек корочки хлеба.
День 2
В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.
День 3
В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.
День 4
В закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды. Перемешать.
День 5
В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать.
Возможно – день 6
В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать. Закваска готова к использованию, когда она начинает пузыриться.
Вечером пятого или шестого дня сделать опару.
Если долго не выпекать хлеб, то все равно нужно помнить о закваске. Неиспользуемую закваску необходимо «обновлять» примерно раз в неделю. Заключается это в том, закваска вынимается на час из холодильника. Когда она достигает комнатной температуры, в нее надо добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов, после чего снова поставить в холодильник.
Шаг второй: ОПАРА
1 стакан закваски, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 800 мл слегка теплой воды
В высокую стеклянную или эмалированную посуду положить закваску, смешать с мукой и водой (должна получиться консистенция густой сметаны).
Посуду накрыть тканью и дополнительно полотенцем. Оставить на ночь в теплом месте.
Делая опару, необходимо всегда оставлять немного закваски. В оставшуюся закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, смешать, отправить на 12 часов в теплое место, а затем убрать в холодильник.
Шаг третий: ХЛЕБ
Опара, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 150 мл слегка теплой воды,
2,5 чайной ложки соли
Утром добавить в опару муку, воду и соль (необходимо получить консистенцию, как для дрожжевого теста. Тесто должно легко отходить от рук, то есть не должно тянуться). Две формы для выпечки (размером 12 см х 30 см) выложить бумагой для выпечки (или просто смазать маслом) и наполнить тестом на 3/4. Смочить поверхность теста водой.
Оставить на 1–3 часа подниматься. Когда станет видно, что хлеб растет, положить его в разогретую духовку и запекать при температуре 200 °C в течение 1 часа (в моей духовке я пеку хлеб при температуре
