Для уничтожения дурного запаха вина на огне разогревали массивную черепицу, смазывали ее смолой и медленно опускали на дно бочки, а затем оставляли там на два дня. Чтобы вино не было слишком кислым к нему, примешивали толченую известь и золу. Для отнятия у вина терпкости и горьковатости, а также для придачи ему большей густоты прибавляли сгущенный выпариванием виноградный сок. Если сосуд с вином подвешивался в дымовой трубе, оно выпаривалось до густоты сиропа (так поступали в Аркадии). Этот сироп почти не имел в себе спирта.

Для букета в вино примешивали настои трав и смол. Иногда ароматизаторы прибавлялись на этапе брожения. К некоторым винам (их называли «морскими») прибавляли для вкуса морскую воду. Так в косском вине примесь воды доходила почти до половины.

Обычно вино сохранялось в бурдюках в подвале. От этого оно делалось густым и крепким. Для перевозки, а также для хранения, вино часто разливали по амфорам. Обычно амфора вмещала в себя от 2 до 6 ведер вина. Она имела ушки для поднятия и узкое отверстие, которое закупоривалось пробкой из смеси алебастра и извести или же затычкой из пробкового дерева. Сосуды ставились в специальные подставки длинными рядами в прохладное, обращенное к северу помещение. Нередко их опускали в бассейн с водой. Бывало, что вино хранили в пифосах – больших просмоленных глиняных бочках без ручек, зарытых по самую шейку в землю (они были так велики, что в них мог поместиться человек).

Вино, предназначенное для долгого хранения, делали из наиболее зрелого винограда с большим содержанием сахара. Соответственно, самое лучшее вино получалось в солнечное, жаркое лето. Часто для лучшей сохранности вина к не вполне еще сбродившемуся суслу прибавляли камедь и сосновую смолу. Подобное вино называлось «смоляным». Оно могло долго сохраняться, но получало несколько терпентинный вкус. Впрочем, эта особенность высоко ценилась древними гастрономами.

Перед тем как пить, вино обычно фильтровали через цедило или ткань.

Самыми дорогими были вина с Хиоса, Фасоса, Коса и Лесбоса. Менее знаменитыми, но хорошими считались аргосские вина. Аттические вина также относились к неплохим. Известно, что в V в. до Р.Х. метрет (ок. 39 л) хиосского вина стоил 100 драхм, а в IV в. до Р.Х. аттические вина продавались по 4 драхмы за амфору.

4) Маслина и производство оливкового масла

В первой половине марта, когда хлеб начинал колоситься, а лоза пускала побеги, маслина также давала листки и молодые побеги. В апреле раскрывались ранние и редкие почки, а вскоре после цветения хлеба наступало время цветения маслин, продолжавшееся две недели и часто совпадавшее с периодом цветения виноградной лозы. В октябре уже можно было уже собирать зеленые оливки для соления, в конце месяца плоды начинали чернеть. В ноябре приступали к общему сбору, который нередко тянулся до января. Поскольку средняя высота оливы – два человеческих роста, прибегали к следующему приему: палками ударяли по веткам и собирали ягоды с земли в корзины.

Непосредственно за сбором следовало приготовление масла. Это занятие падало уже зимнее дождливое время. Прежде всего при помощи «оливковой мельницы» отделяли мякоть от косточек (раздавленные косточки придавали маслу неприятный привкус). Мельница представляла собой два камня – один неподвижный, другой вращающийся. Его вертели рабы с помощью длинной, укрепленной на нем палки. При отделении косточек вытекал горький сок. Его употребляли в качестве смазки, чтобы предохранить кожу или дерево от высыхания. Остальную массу помещали в четырехугольный резервуар и подвергали воздействию пресса. Тяжесть давящего конца рычага ложилась на последовательные слои деревянных или каменных пластин, между которыми помещались плоды. На дне резервуара находилось отверстие для стока сока. Первый отжим давал высший, сладкий сорт масла – чистое, прозрачное и очень вкусное. После этого в ягодах еще остался сок. Плоды обдавали кипятком и подвергали второму отжиму. Таким образом получали белое деревянное масло. Отработанную массу прессовали затем в третий раз. Полученное при этом масло употребляли преимущественно для светильников или в пищу рабам.

Не все оливы шли в засолку и на масло, некоторые оставляли на хранение. Зимой, когда маслины окончательно дозревали и становились мягкими, их ели в сыром виде с солью, перцем и маслом.

5) Смоковница

Благодаря своей неприхотливости смоковница была широко распространена в Греции. (Феофраст писал, что смоковница вырастает даже из толстой ветки, если ее заострить и молотком загнать в землю так, чтобы оттуда торчал только маленький кончик, а потом засыпать кучей песку). Перед наступлением весеннего равноденствия смоковница выпускала нежные веточки, а затем рождались клейкие робкие листочки, и дерево начинало покрываться прозрачной листвой. Во время цветения садовые смоковницы опылялись дикой (которую обязательно сажали среди благородных смоковниц). В середине июня рождались ранние смоквы. Но лучшие и более поздние смоквы созревали лишь в конце июля. Ранние шли на заготовку впрок; поздние начинали собираться в сентябре при восходе Арктура. Сбор смокв, совпадавший с молотьбой и веяньем хлеба, совершался женщинами, которые срывали плоды руками и клали их в особые плетеные корзинки. Сорванные смоквы главным образом сушились, а частью шли на приготовление пастилы. Сбор смокв завершался вместе с окончательной уборкой хлеба.

6) Овощеводство

Обычно огороды устраивались среди плодовых деревьев, которые хорошо уживались с овощами. К ним была подведена вода, протекавшая в определенные часы по канавкам около грядок. Греки выращивали капусту, свеклу, морковь, лук, порей и др. В пищу шли прежде всего бобы и чечевица.

Для овощей приготовляли особую почву. Вскопав четырехугольные грядки, их обильно удобряли и рыхлили. Феофраст замечает: «Все овощи любят воду и навоз, особенно более слабые, нуждающиеся в большем уходе и в большем количестве пищи». Лучшим удобрением он считал перепревшую солому. «Навоз, – пишет он далее, – стараются, по преимуществу, смешивать с семенами; некоторые разбрасывают его при посеве; для поливки используют свежие человеческие нечистоты».

За год греки успевали получить три урожая, трижды меняя виды овощей. Первый посев делали в августе-сентябре. Они поспевали зимой. (К зимним овощам относились капуста, редька, репа, свекла, щавель, горчица, укроп, кресс-салат). Второй посев производили в январе-феврале. Эти овощи поспевали летом. (Летними овощами считались порей, сельдерей, лук, петрушка, лебеда). Третий посев совершали в апреле-мае (тогда сажали огурцы, тыкву, амарант, базилик).

7) Садоводство

Касаясь в своем труде вопросов садоводства, Феофраст дает несколько общих советов. Саженцы он советует брать возможно лучшие, из земли, сходной с той, в какую собираешься их сажать, или из худшей. Ямы следует выкапывать заблаговременно и всегда поглубже, даже для растений с