У хозяйственного мужа и у хозяйственной жены, у хороших слуг во всем всегда порядок, всегда довольны они сами, семьи, гости; их хозяйство не убыточно. Кто-то бежит на рынок – хороший хозяин спускается в собственную клеть[52].

Если содержат дома гусей, уток и кур, то держать их следует рядом с водоемом. Тогда они сами найдут себе пропитание: летом их кормить не надо, а зимой – даровой запас в доме. Если кто держит дойных коров, то летом их корм – в поле, а дома и без них еды всяческой много: гуща пивная и бражная, кисельная[53], квасная [54], кислые щи[55], овсяные отруби, ржаные и пшеничные изделия, яичные, делают крупяную присыпку в похлебку и толокно[56]. Осенью солят капусту, заготавливают свеклу, репу и морковь, а от всех них собирают хряпье[57], листья, коренья, обрезки, крошки (так же делают с крошками, оставшимися от хлеба на скатерти, столе, лавке, в чулане), остатки и обрезки, сортируют все это и расставляют по сосудам, чтобы кормить ими скотину: рабочих лошадей, коров, гусей, уток, свиней, кур и собак. Себе все это нисколько не в убыток, но скотине в приплод и тебе в удовольствие, а прибыль проявится на твоем столе.

Много всего родится дома: куры, яйца, сметана, сыры, молоко – все это можно подать в любой праздник, съесть с удовольствием, ни за чем не надо бегать по рынку. Много всего, если вдруг захочется, можно приготовить в собственном хозяйстве: всякие пироги, каши, блины, трубицы[58], кисели, молоко. Однако все это возможно, если жена умеет готовить и слуг тому же обучать, а мужья от таких домочадцев только богатеют. Умному и домовитому человеку, славной жене Бог всячески умножит хозяйство: даст больший приплод свиньям, гусям, курам, уткам, увеличит надои, пошлет изобилие сметаны, масла, сыров, яиц. Всегда будут они сами есть с удовольствием и людей так же кормить, подавать милостыню от праведных трудов и от благословенных плодов. Лишнее они распродадут, потому что благословенные деньги[59] пойдут на самые различные нужды, на милостыню, которая приятна Богу.

Если у бедного человека или у вдовы нет таких запасов, которые выше описаны, но есть дойная корова, а может быть – в деревне – и не одна, то пусть кормят ее сеном, подсыпав в сено овсяной муки или иной какой мякины, поливают сено кипятком или елычом[59]. Перед тем как сами есть будут, следует покормить корову, а затем выдоить ее. Прежде чем доить, нужно вымыть руки, надеть ветхую, но чистую одежду, принести теплую воду, накинуть на плечи полотенце, чтобы можно было вымыть коровьи соски и вытереть их. Затем уже можно доить корову, но только следует смотреть, чтобы вокруг было чистое место. Корову берегите, пусть спит на мягком, подсыпайте ей корм. Лошадей и кобыл таким же кормом кормят, как и коров. Солома с овсом им вполне идет вместо овса. Лошадей также следует кормить прежде, чем сам есть будешь, – и будут они плодовитыми и услужливыми. Перед собой корми телят и молодых ягнят, кур, гусей, свиней, уток; корми их тем кормом, который для них пригоден.

Порядок, согласно которому надлежит запасать всяческий товар на год

Если у хозяина собран годовой запас ржи, пшеницы, овса, гречи, толокна, ячменя, солода, гороха, конопли и т. д., то жена, сам он или слуги даже в пост смогут разнообразить его блюда. Семья будет сыта и довольна, без убытков он станет принимать гостей. Захочет постной еды – ее и приготовит: если мука, конопляное масло и заспа есть в доме, то можно делать всяческие пироги, блины, соцни, трубицы, каши, гороховую лапшу, цеженый горох, забонец, кундумцы, сготовишь вареную еду и соки[60]. Приготовишь пироги, блины с грибами, рыжиками, груздями, маком, кашей, репой, капустой или с чем иным, что послал Бог. Сделаешь орешки в соку, караваи.

У доброго человека и хозяйственной жены всего много запасено в пору. Рыбу они закупают свежей, солят, вялят, подпаривают, а мелкую рыбу сушат или толкут в муку, чтобы в пост подсыпать в щи как себе, так и гостям. Когда кончается свежая рыба, то на столе оказываются редька, хрен, капуста, крепкий рассол и иные плоды земли, которые послал Бог. Не надо хорошему хозяину ничего на рынке закупать.

В пору запасаются и долго хранятся брусничная вода, вишни в патоке, малиновый морс, всякие сладости, яблочные и грушевые квасы, яблоки и груши в патоке, пастила, левашники – все это можно как самому съесть, так и подать к столу, когда придут гости, дать больному. Если все это припасено, то есть, что подать нуждающемуся, больному, роженице, страннику, а от милости будет большая награда от Бога.

Если же рыбы в запасе нет или запасы ее закончились, то купи бочку осетрины, белужины, сельдей или какой иной рыбы. Сам не можешь купить – приобрети на пару с товарищем, а то и с двумя. Так же закупай икру. Поступая так, сэкономишь с рубля алтын. Если же запасов не держишь ни для себя, ни для гостей, то вдруг понадобится срочно что купить, а на рынке этого не будет, или понадобится не в пору, так втридорога заплатишь, а может, даже негодный товар приобретешь.

О выгоде запасов

У всякого хорошего хозяина и у всякой хозяйственной жены, у слуг смышленых, разумных, благорассудных и богобоязненных, должны быть годовые запасы пожитков, питья, еды, хлебной и жирной, мясной, полтевой[61] и рыбной, запасы ветчины и солонины, вяленого мяса и сушеного. Должен быть также запас сухарей, муки, толокна, мака, пшена, гороха, масла, конопли, соли, солода, хмели, мыла, золы и любой иной запас, который можно создать и сохранить бережно, не испортив.

Такой запас подстраховывал бы вас во всякий год, при любом хозяйствовании. В тот или иной год что-то обязательно не уродится или вздорожает, но вы за счет запасов, словно даром, переживете, ссудите и поможете нуждающемуся или больному. Если же чего слишком много запасено в пору дешевизны, то продадите в пору дороговизны. И будет так, будто ты ел и пил задаром, а вырученные деньги опять-таки в собственную семью вернешь. Хороших хозяина и хозяйку ничто врасплох не застанет, они старые запасы того, что сохраняется и не портится, держат по многу лет.

О том, как вести огород и сад

Кто владеет огородом и сам ли, жена ли его в нем пашут или нанимает кого; сам он или слуга следят за работающими, то вот вам первое наставление, – обустройте ограду, чтобы в огород ни