В этом был смысл. Поздней весной и летом люди, ошалев от жары, переставали есть сестер наших меньших. Считалось, что в это время они не так вкусны, потому что сами наедаются всего без разбору, плодятся и размножаются.

Устрицам давали отдохнуть и нагулять жирку. Наступало перемирие, десятками и сотнями выходили они на отмели, танцевали голыми под луной и нагло шатались вблизи рыбацких деревень. Тишина, спокойствие в природе, и, встретив на узкой дорожке стайку юных несмышленых устриц, повар трепал их по каменному загривку и говорил: «Идите, погуляйте, пока молоды». Никто не нарушал их летнего отпуска. Теперь все изменилось. Круглый год нет им покоя.

Да и устрицы уже не те. Поколения сменяли друг друга. На смену одним видам приходили другие, население в прибрежных водах бурлило, точно в иммигрантских районах Парижа. Коренных плоских французских устриц практически сжили со свету португальские, пришедшие почти тогда же, когда в городах появилась мода на португальскую прислугу. С раковинами-поругальцами расправились болезни. Теперь плоских осталось мало, их называют «белон» в Бретани и «граветт» в Аркашоне. Остальные – новые пришельцы, изогнутые устрицы «крёз», имеющие азиатские корни, но от этого ничуть не менее приятные на вкус. 130 тысяч тонн в год собирает Франция и 100 тысяч съедает сама.

С тех пор как устриц стали культивировать, как кроликов, сезонность исчезла. Устрицеводы выставляют свои корзинки-«поши», в которых моллюски растут на поживу рестораторам, в ближнее море или выдерживают в специальных чистых бассейнах-«клерах». В конце XX века была даже выведена специальная порода устриц des quatre saisons – «четырех времен года», которые растут себе и растут, не тратя время на всякие глупости вроде размножения. С ними устричные отмели плавно переходят в устричные бары.

Но настоящим морским моллюскам дано десять дней на весь путь к нашему желудку, дольше ждать они не должны. Они сгруппированы по номерам, точно на конкурсе красоты или на скачках. Каждый выбирает калибр по вкусу.

У «беллон» он измеряется весом одной сотни устриц: от 000 (это 10–12 кило) до 6 (2 килограмма). Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер – № 5 (30–40 грамм), максимальный – № 0 (гиганты свыше 150 грамм). Мой счастливый номер – № 3 (60–80 грамм). Крупных я не люблю. Полдюжины «нулёвок» я получил когда-то в Нью-Йорке: американки были огромными и мясистыми, как белые грузди, и совершенно невкусными, даже на вид.

Забавно, что в стране, где придумали метр и килограмм, их до сих пор заказывают не в десятках, а в дюжинах и полдюжинах.

Устриц едят повсюду: и за столиками с белыми скатертями, и в совсем простых местах, на коленке, потому что они не зависят от звездности ресторана и таланта повара. Они нам подарены природой. Их сделал наш главный шеф в один из семи дней творения. Им не нужна готовка (запеченные устрицы – вещь на любителя), чем меньше к ним прикасались человеческие руки, тем лучше.

Но главное в них то, что устрица – важнейшая вещь даже не столько в человеческом питании, сколько в человеческом общении. Это вам не котлеты: устрицы можно есть даже тогда, когда есть совершенно не хочется. Я бы сравнил их с морским виноградом. Что-то вроде легкой закуски, если, конечно, не налегать на дюжины, а пощипывать под прохладное вино. 70 килокалорий на 100 грамм – не потолстеешь. Дивная девичья диета.

Айседора Дункан уверяла, что ее мама в течение всей беременности могла есть только устрицы и пить только шампанское. К этому она возводила свои вакхические повадки. В сущности, даже боттичеллиевское «Рождение Венеры» представляет нам прекрасную флорентийку в открытой раковине.

Раковина у нее скорее от гребешка, Сен-Жака, но не устрицу ли имел в виду художник? Поскольку устрица, как и Венера, тоже способна рождать страсть. Их считают афродизиаком, и влюбленные пожирают их огромными тарелками.

Но что страсть, что устрица – опасные вещи. Нет любителей устриц, хотя бы раз ими не объевшихся или не отравившихся. Это, конечно, не смертельная японская рыба фугу, но все-таки.

Как-то раз я обедал с известным адвокатом, златоустом и великим знатоком всех чудес, что только бывают в свете. За двумя дюжинами «фин де клер» он поведал душераздирающую историю из своего юридического прошлого. Про девушку, мечтавшую засудить ресторан, который не проследил за ее устрицами, заставив бедняжку продристать всю ночь напролет и помешав ей переспать с перспективным женихом. Она упустила, таким образом, всю возможную, следующую из этого шага выгоду.

С тех пор в устричных местах я внимательно оглядываю помещение и сразу же узнаю девушек, которые когда-то объелись устрицами и так и не смогли к ним вернуться. Они относятся к моллюскам с тоской и недоверием, как обманутые принцессы.

И смотрят с ужасной обидой на соседний стол, где влюбленная китайская пара пожирает уже второе «плато», на котором усатые лангустины и омары обложены, как морскими камнями, коварными устрицами. Только от них, от каменных гостей, теперь зависит, как проведут ночь счастливые китайцы и что они будут делить в номере отеля: постель или раковину, совсем уже не устричную.