Практикуются жаркое и холодное копчения: для первого употребляются дрова, для второго – так называемые красные опилки, например: березовые, дубовые, кроме сосновых и еловых, которые не годятся. Два полена, сложенные концами, не горят, а только тлеют, отчего подымается дым на всю коптильню. По мере того, как поленья истлевают, их придвигают друг к другу обгоревшими концами. Время от времени в коптилку входит рабочий, который следит за копчением, перемещает колбасу из одного яруса в другой и т. п.

Время копчения бывает разное: одни колбасы коптят несколько дней, другие – несколько месяцев и даже больше года. Вообще, чем более коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергается углицкая колбаса, приготовляемая в городе Угличе Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраиваются особые высокие коптилки сажен в 5 вышины.

Трубочист

Углицкая колбаса славится по всей России. Она довольно тверда и может смело пролежать два года не испортившись.

В Петербурге русские колбасники по преимуществу из Углича. В русских колбасных занимаются производством главным образом дешевой вареной колбасы – для простого народа. Вареная колбаса пропитана огромным количеством воды, чем и объясняется ее дешевизна. Подобные колбасные мастерские помещаются на окраинах столицы, к услугам фабричного населения. В каждой подобной мастерской, при 10–15 рабочих, изготовляют ежедневно до 20 пудов вареной колбасы.

Летом на тележках, зимою на маленьких санках рабочие на себе развозят колбасу по мелочным лавкам, по ларям, по съестным лавкам, по питейным домам и трактирам. Каждая колбасная мастерская имеет свой район для сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожками.

Один из рабочих с кожаным саквояжем через плечо несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок, и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.

Сенатская площадь

В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки, или «обрезки», как их называют: кусочки мяса, жира, костей и т. п. Все это сметается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.

В последние дни Страстной недели колбасные лавки переполнены покупателями: производится закупка окороков к святой неделе, когда служение мамоне[10] достигает наивысшей степени проявления. После Великого поста наступает «мясной развал». В колбасных лавках и гастрономических магазинах, на окнах, вывешены объявления о продаже тамбовских окороков. Для изысканного вкуса имеются даже медвежьи окорока. Самая знаменитая свинина привозится из Козлова и Борисоглебска, а также из Кирсанова и Усмани. Во всех этих городах есть обширные бойни и салгапы[11].

Так как наплыв свинины к празднику чрезвычайно велик, на Свином рынке устраивается временная «микроскопическая станция» для исследования окороков для всего Петербурга. Нередко улица, где помещается «микроскопическая станция», бывает запружена возами с окороками. Кроме специалистов на станции работают и студенты-медики, коих приглашают помочь спешной работе. К осмотренному окороку привешивается свинцовая пломба. Не желая отправиться «к праотцам», покупатели тщательно осматривают пломбу на окороке, «не фальшивая ли она?».

Насколько велико значение микроскопического исследования свинины, можно судить из следующих данных.

Что у иного торговца не дрогнет душа накормить ближнего своего печенкой с глистами или трихинами, приводим следующий факт, наводящий на размышление.

В ноябре 1885 г. обнаружены были трихины в Этушах. Торговцы возмутились и подали просьбу, в которой, признавая действия ветеринаров ошибочными, просили о назначении поверочной комиссии.

Комиссия была официально назначена и признала туши трихинозными и подлежащими уничтожению. Но торговцы и тут не упали духом: чтобы окончательно посрамить «науку», они подали коллективную вторую просьбу об официальном дозволении им в присутствии какой угодно комиссии поесть все трихинозные туши в доказательство того, что «трихины – Божие произволение, потому вреда от них, значит, никакого нет; а все-де это дохтурская выдумка!».

«Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге – 13 рублей.

Бык дает кишки следующих размеров:

Если принять в соображение количество ежегодно убиваемых на бойне быков, то получим от них такую массу кишок, что, если приставить одну кишку к другой и вытянуть их в одну линию, получится кишечный канал длиною в 10 000 верст! При этом мы не принимаем в расчет кишки баранов, телят, поросят и свиней. Тогда, вероятно, ими можно было бы обвить Земной шар.

Сапожник

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник немец специально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и, прежде всего, подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови. Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы, прежде всего, замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего, их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой. Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в