Шрифт:
Закладка:
Из-за низкого содержания клейковины в ржаной муке технология черного хлеба сложнее пшеничного. Для приготовления черного хлеба на домашней хлебопечке продаются импортные добавки (панифарин и т. д.), но цены на них такие, что дешевле будет хлеб купить в магазине. Поэтому экономически выгодно готовить ржаной хлеб только с использованием приготовленной дома закваски. Для этого разводят в 1–1,5л теплой воды 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки (удобнее сделать это в хлебопечке) и ставят на 1 сутки в теплое место. Качество хлеба будет выше, если добавить 100 мл простокваши. Она содержит кисломолочные бактерии, усиливающие бродильный процесс. Затем загружают в хлебопечку на 1 ч. приготовленной закваски 1,5 ч. воды, 3 ч. ржаной муки с добавкой 1,5 % соли (от веса муки) и 4 % прессованных дрожжей (от веса муки) и включают ее на режим 3 час. 40 мин. Для последующего приготовления хлеба в качестве закваски используют часть перебродившего теста от предыдущего. Если будут перерывы в приготовлении черного хлеба закваску можно хранить в холодильнике при 4–5 °C до 4 суток, а в замороженном состоянии — до 2–3 месяцев. Перед употреблением ее надо нагреть до 28–30 °C.
При современном валютном курсе хдебопечка многим семьям недоступны. Но ее можно сделать самим, установив внутри в железной емкости по окружности нагревательный элемент (электроспираль мощностью 600 вт) и закрепив в центре ее кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием). На емкости жестко крепится съемная крышка с мешалкой теста и электроприводом (мощность 100 вт, 120 об/мин). Управлять хлебопечкой можно от двух таймеров, купленных в фотомагазине (для нагрева и мешалки).
Дополнительную экономию средств можно получить при домашней выделки муки и крупы.
Предварительно с зерна должна быть удалена оболочка с помощью шелушения или драного помола.
В промышленности драный помол перед сортовым размолом муки ведут на рифленых валках (вращающихся с окружной скоростью до 6 м/сек, скорость вращения одного в 2,5 раза выше другого, плотность рифлей от 3,5 до 9 на 1 см длины валка, а шелушение круп, осуществляют на:
1) поставах с 2 вертикальными жерновами (дисками) с абразивным покрытием (овес, рис)
2) на 2-х обрезиненных валках вращающихся с разной скоростью навстречу друг другу,
3) вращающимся валком и охватывающей его с зазором неподвижной декой, покрытых абразивом (гречиха, с резиновой декой — просо)
4) бичевых машинах — барабан о лопатками (немного загнутыми) вращающийся со скоростью до 20–25 м/сек. в цилиндре, покрытом абразивом; (овес, просо, ячмень, пшеница, кукуруза);
5) центробежных машинах — с ротором отбрасывающим зерно со скоростью 40–50 м/сек на отражательное кольцо;
6) в шелушильно-шлифовальных машинах — вертикальный вал с 6–7 абразивными дисками вращающийся в перфорированном цилиндре (ячмень, пшеница, горох, кукуруза). На них же шлифуют крупу.
Для лучшего отделения оболочек, меньшего дробления зерна перед шелушением и драным помолом его увлажняют паром, а затем несколько часов выдерживают (отволаживают) или подсушивают до 13–15 %-ной влажности.
В домашних условиях отделение оболочек может быть осуществлено без использования специальных машин.
Зерна гречихи и некоторых других зерновых можно очистить водо-термической обработкой. Зерно крепко сушат, заливают крутым кипятком, когда кожура потрескается, воду сливают, зерно опять сушат. Потом его надо слегка потолочь в деревянной ступе, оболочка легко отделяется и удаляется вентилятором. Процесс можно механизировать, используя вместо ступы молотилку, барабанную стиральную машину, вибромельницу, эл. дрель с мешалкой и т. д. Крупу из овса можно получить 2-х кратным пропуском через Зерновую молотилку (при 1200 об/мин., зазор между бичами и решеткой — 4–5 т}. Выход крупы — 54 %, остальное мука, крупка, отходы. Можно шелушить и химическим способом. Зерно сначала вымачивают 1 час в воде постепенно повышая температуру с 57 до 82 °C, выдерживают 30 мин при 87°, затем варят на пару (100 °C) и действуют на него 3 мин. 25 %-ным раствором едкого натра нагретого до 82 °C, который разрушает связь с оболочкой. Потом промывают слегка подкисленной водой, отделяют зерно от воды и оболочек. Для восстановления цвета зерна, его промывают водой и 5 мин. держат в 1 %-ном растворе уксусной кислоты при 49 °C, промывают водой.
Однако более распространено механическое удаление оболочек крупорушками. Самая примитивная делается из 2 деревянных чурбанов поставленных друг на друга (диаметром 25–30 см, высотой по 25 см). В соприкасающиеся торцы обоих чурбанов вбивают зубцы высотой до 0,5 мм из кусочков железа (гвозди и т. д.) Вдоль верхнего края нижнего чурбана прибивается полоска жести шириной 20 см (для удержания зерна) с отверстием для выхода шелушеного зерна, а в центре крепится ось из металлического стержня. В верхнем чурбане делается центральное сквозное отверстие диаметром 6 см для засыпки зерна и сверху прибивается пластина с отверстием для надевания на ось. Верхний чурбан вращается за ручку или эл. приводом и рушит зерно. Другая конструкция — их 2-х цилиндрических терок, сделанных из листа жести с множеством отверстий с шипами набитых гвоздем. Причем диаметр одной терки должен быть на 2–3 мм меньше другой. Меньшую шипами наружу насаживают на деревянный чурбан (диаметром 20–25 см, высотой 25 см) прибитый к доске. К верхнему краю большей терки приделывают ручки и одевают ее шипами во внутрь на первую терку. Зерно засыпают в зазор между ними и вращают внешнюю терку.
Для повышения качества шелушения и снижения доли дробленого зерна целесообразно рабочие поверхности крупорушек покрыть абразивным слоем. Обычно его готовят из наждака, магнезита и хлористого магния в пропорции 5:2:2. Сначала хорошо смешивают наждак и магнезит, потом понемногу добавляют при перемешивании нагретый до 35–40 град, жидкий хлористый магний. Рабочую поверхность сначала смачивают хлористым магнием, потом смазывают тонким слоем из 5 ч. магнезита и 3 ч. хлористого магния, накладывают основную массу, трамбуют до выделения беловатой жидкости и выравнивают шаблоном. Твердеет масса 1–4 дня. Для придания большей шероховатости делают иногда насечки. Хлористый магний получают действием соляной кислоты на магнезит, а магнезит — обжигом доломита (продается как удобрение) с последующей промывкой водой (для отделения окиси кальция). Но в современных условиях более доступно приготовление абразивной массы из наждака и эпоксидного клея (смолы). При отсутствии наждака можно взять дробленый кремний, гранит, проходящий через сито № 14 (ячейка 1,8 мм). Самая простая крупорушка может быть собрана из небольшого абразивного круга (с грубым зерном), закрепленного в патроне эл. дрели со стойкой. Круг вращается вертикально со скоростью 2 тыс. об/мин, в неподвижном перфорированном цилиндре с диаметром на 5 см больше
